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Manuela Lopera / 28 Jun 2016 - 5:12 p. m.

¿Te atreverías a tener una cena clandestina?

Un lugar desconocido, una dirección secreta, un menú fuera de lo común. Encuentros gastronómicos que se salen del radar.

Manuela Lopera

¿Te atreverías a tener una cena clandestina?
¿Te atreverías a tener una cena clandestina?

‘Pop up’, ‘underground’, ‘secretos’, ‘clandestinos’, ‘Supper clubs’, son algunas palabras que acompañan el concepto de cenas a puerta cerrada, una tendencia que surgió hace algunas décadas y que cada vez se instala más en los gustos de los amantes de la buena mesa.

Sus orígenes son europeos, aunque sus raíces se extienden también a Cuba, país en el que las viviendas se convierten en comedores para turistas. En ciudades alemanas y francesas, algunos chefs, cansados de jornadas extenuantes y condiciones de trabajo desfavorables, comenzaron a idear atmósferas íntimas para sus comensales. Lo que soñaban estaba en la propia casa. De una vez resolvían un montón de dificultades: costos de alquiler, altas inversiones de adecuación, mobiliario, licencias, impuestos. Así, de manera informal y sin publicidad, comenzaron a trabajar estos sitios secretos hasta volverse espacios de culto en ciudades como París, Berlín, Barcelona, Madrid, Nueva York, Ciudad del Cabo, México, Santiago y Buenos Aires.

Casi todos funcionan de la misma manera: Se hace una reservación a través de un correo electrónico, una aplicación o página web, se paga anticipadamente y se asiste a un lugar a través de indicaciones que se dan a último momento. En algunos casos se utiliza una contraseña para acceder. La premisa es compartir una cena con desconocidos, entablando así una red social que tiene un interés común: disfrutar de una buena comida.

En su evolución, algunos cocineros fueron saliendo de sus casas para intervenir sitios inusuales como galerías, museos, viejos edificios, bodegas y almacenes. Incluso algunos funcionan de forma secreta en espacios que durante el día tienen usos diferentes como tintorerías, tiendas de muebles, decoración y antigüedades. Así, una vez oscurece, la magia comienza… 

Con el delantal puesto

En el furor por la cocina que se ha desatado en los últimos tiempos, hay una legión de profesionales que también sucumbió al hechizo de los fogones. Los periodistas somos unos que, perdidos entre el agite de la actualidad, la reportería y el vértigo de la profesión, parecemos haber encontrado en la cocina, el remanso ideal para recomponer el ritmo de la vida. También parece ser el caso de blogueros y críticos gastronómicos, que arrastrados por la movida, se convirtieron en alumnos juiciosos y entusiastas que no sólo querían escribir sobre los restaurantes y los platos que probaban. “No se trata de que quien escribe sobre comida tenga necesariamente que saber cocinar, pero sí es un plus importantísimo. A quienes nos gusta cocinar se nos facilita un poco más, porque conocemos el proceso desde el fogón y además afina el gusto”, dice Mauricio Silva, periodista y crítico gastronómico. 

Para la muestra, está la experiencia de Jorge Iván Castro, un periodista que estuvo 25 años dedicado a la reportería en una trayectoria televisiva que lo llevó por distintos canales y programas de opinión en los que ejerció como editor de investigación y jefe de redacción hasta llegar a la subdirección de noticieros. Pero un buen día, después de jornadas de más de diez horas, supo que había sido suficiente: “Me aburrí de la televisión y el periodismo porque es un trabajo agotador y extenuante”, dice.

Se dio un año sabático en República Dominicana, donde estudió hotelería y gastronomía. A su regreso al país pasó un tiempo más en proyectos editoriales y televisión, pero su suerte en el periodismo estaba echada. “Quería cocinar aunque tampoco estaba dispuesto a enredarme abriendo un restaurante. Entonces me encontré con los sitios a puerta cerrada”, cuenta. Así, con una mesa para diez personas, abrió las puertas de su casa por primera vez en enero de 2015.

Quienes llegan, no saben qué van a comer. Su propuesta gastronómica aplica las técnicas de la cocina internacional pero exaltando los productos locales: “La idea es que la gente encuentre platos que no encuentra en ningún lugar”. Hace un esfuerzo por rescatar el valor de lo orgánico a través de huertas y productores con este tipo de prácticas. Tiene un recetario de más de 300 preparaciones, que va intercalando con propuestas nuevas. Su menú tiene entre cinco y seis tiempos.

Jorge Iván no quiere que su proyecto crezca, tampoco quiere abrir un restaurante. Sabe que el encanto es justamente ese: la intimidad. “A partir de la cocina estoy construyendo mi felicidad, no me interesan la fama ni la fortuna, tampoco pretendo ser competencia de chefs reconocidos. Mi propuesta es una manera de manifestar el amor y de expresión artística también. Creo que lo que hago es un ejercicio de comunicación”.

 

Una cena secreta

Son las ocho en punto. Los comensales comienzan a llegar y son recibidos con una copa de champaña. En la sala se conocen y pasan a la mesa para empezar a disfrutar de su menú. Atún, cola de res y vegetales se despliegan en preparaciones clásicas como un tartare o unas gyosas. En el postre hay presencia de frutas nativas como el corozo, el mango y el coco, y mientras tanto, los vinos acompañan una velada que dura de tres a cuatro horas.

Aunque se simplifican procesos, hay pautas importantes. La puntualidad es una de ellas. Como se trata de un único servicio, es ideal llegar a la misma hora. “La propuesta tiene cierta ritualidad y eso hace que la gente quiera disfrutarla desde el comienzo”. También hay imprevistos. Por ejemplo, una vez reservaron para la misma fecha un grupo de uribistas con varios miembros del gobierno del presidente Santos. “Cuando vi la lista de gente, dije: ‘esto va a ser el desastre’. Durante la bienvenida hubo un momento tenso pero luego bajaron la guardia. Se trataba de disfrutar de la comida. Terminó siendo una noche muy agradable”.

 

Libertina

Ahora me toca hablar de mi proyecto personal y de mi afición por la cocina, que tal vez nació de la urgencia por proveerme, con cierta decencia, las comidas cotidianas. En el fondo, también hay una curiosidad por desentrañar sabores y platos memorables. Así, con recuerdos de gustos en la cabeza, intento replicar recetas y también explorar. Disfruto recibiendo amigos y me gusta cocinar para los que quiero. No pocas veces escuché la típica frase “Por qué no montás un restaurante”, pero creo que soy muy buena vida para ese sacrificio. Y así, en un pasatiempo que tengo desde muy joven, este año surgió la posibilidad de hacer unas cenas clandestinas. Empecé en la casa taller de unos amigos artistas y junto a una amiga y mi esposo, decidimos darle forma a Libertina, un concepto de cenas a puerta cerrada y un equipo de cuatro personas. Una mesa, quince puestos, un menú con servicio de vino a lo largo de la noche, todo incluido en el valor de la cena. Nos esmeramos en la ambientación, en los detalles, pero sobre todo, en el sabor.

Siempre tuve la fantasía de la mesa compartida. Yo aprendí a cocinar viendo televisión. Hice uno que otro curso corto pero lo cierto es que fui perfeccionando técnicas al otro lado de la pantalla, viendo a todos esos maestros del canal Gourmet: Mallman, Narda Lepes, Lambertini, Trocca, y perdí la cabeza con algunos programas de viajes y otros más en los que ya hacían cosas de otro mundo: Los banquetes de Los hermanos Petersen, las mesas de Juliana López May, los paisajes y los sabores salvajes de Francis, otra vez. Claro que también los viajes, las comidas en cualquier parte y en restaurantes más elegantes, probando: comer es la alegría de la vida.

Las temporadas en Buenos Aires con sus pequeños bistrós en Palermo pero también con sus clásicos bodegones donde la comida es abundante y auténtica. Seducida por Anna Watson Carl y su proyecto hermoso de cenas  y recetas ‘The yellow table’, la onda folkie norteamericana, la revista Kinfolk y sus propuestas bohemias, en fin, uno se va haciendo a partir de muchas influencias, pero también de los sabores tradicionales, los recuerdos de la infancia, el cariño por la tierra. Así nació Libertina, como una invitación para reunirse en torno a la mesa con la idea de compartir comidas y conversar. De hacer amigos, de olvidarnos del afán. No tenemos reglas, no seguimos líneas rectas en términos de cocina. Somos amateurs, entusiastas, aunque por supuesto ponemos atención a las técnicas, al producto, al equilibrio de sabores, con un aprecio por el concepto del ‘comfort food’, de las comidas suculentas, de las preparaciones que nos conectan con los afectos.

Más que una cena, ofrecemos una experiencia. Una noche gastronómica de tres tiempos —con ingredientes menos cotidianos como la remolacha o la calabaza, por ejemplo, y unas pastas rellenas amasadas a mano a las que les ponemos toda la dedicación—. Una selección de vinos y otras bebidas no alcohólicas, buena música en un patio ambientado y acogedor. No nos ponemos etiquetas pero nos esforzamos en los detalles. “Me animó la curiosidad de sentarme a la mesa junto a gente desconocida, además de ser una propuesta ideal para romper la rutina. Se trata de pasar un momento agradable en torno al ritual de comer y disfrutar de la calidad de un menú donde el ingrediente más importante es la pasión. Libertina es una experiencia inolvidable que vale la pena repetir”, dice la arquitecta María Paula Vallejo.  

De la reportería a la cocina

¿Será que los periodistas sí hemos sucumbido a la tentación de cocinar? La editora gastronómica Liliana López dice que no hay una tendencia pero que es posible que gracias a la curiosidad que nos mueve, terminemos aterrizando en los fogones. Aunque reconoce que cocina desde chiquita y que ahora tiene más conocimientos gracias a su trabajo. Mauricio Silva dice: “Ese gusto no es exclusivo de los periodistas y mucho menos de los críticos gastronómicos, es moda mundial. Todo el mundo se está acercando a la cocina como un acto de relajación, de reflexión, de cariño, de introspección, es un planzazo, y todo el mundo lo sabe. Cocinar permite socializar mucho más”. Pero también, una vez más, Mauricio sabe que es reconocido por su buena sazón, que tiene la afición desde jovencito junto a su mamá y a sus abuelas, y que trabajó como mesero, así que conoce el asunto cocina adentro: “He hecho cursos y fantaseo, ¡claro! aunque vuelvo rápido a la realidad”, asegura.

Periodistas como Felipe Zuleta y Juan Pablo Tettay también han saltado del periodismo a la academia. Éste último dice: “Empecé a estudiar cocina todavía con el interés del periodismo gastronómico, mis intenciones no eran abrir un restaurante, pero…”. Es otro que no se cierra a la idea. Margarita Bernal es una chef que incursionó en el periodismo, un poco la lógica a la inversa. Ahora desarrolla notas y recetas para medios nacionales e internacionales y a través de su página web El Condimentario de Margarita comparte su conocimiento.

En un post, el periodista argentino Diego Fonseca escribió que ya parecía lugar común que los periodistas se volvieran chefs. Le pregunté acerca de su apreciación, y explicó: “Se trataba de un comentario distraído”. Aunque luego dijo: “Varios colegas acabaron montando un restaurante —son más de una docena, en verdad— y alguno se hizo cocinero”.   

En el mundo existen casos como el de la famosa cocinera británica Nigella Lawson, periodista de profesión que se inició en los medios y de ahí dio el salto a la televisión de habla inglesa, y cuenta con innumerables publicaciones de gastronomía. 

Michael Pollan, crítico gastronómico, escritor del libro Cooked del que luego se hizo la serie en Netflix, se aventuró a cocinar como una manera de entender mejor a los de su especie. “Cocinar es lo que nos hace realmente humanos, porque somos la única especie que cocina”, dice en un aparte del documental.

En un mundo que no para, volver a la cocina es un acto de libertad: “El tiempo es el ingrediente que falta en nuestras recetas y en nuestras vidas. Cocinar como una elección y como una apuesta por nuestra salud y felicidad”.

Foto: Esteban Duperly.

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