Todo el mar en Bogotá

Miguel aún recuerda que hace cinco años los clientes devolvían los platos de pescado. “Está muy crudo”, “está muy picante”, “sabe mucho a pescado”. Aparte de la sorpresa y la frustración no quedaba otra que darle 4 minutos más de cocción a esa corvina, carnes de primera calidad, que para los expertos peruanos no aguantan tanto fuego sin perder sus jugos.

Hace un lustro, Nazca, el restaurante cuya cocina dirige Miguel Castillo, era uno de los 16 restaurantes peruanos que había en Bogotá. Hoy hay más de 35. Los mariscos y ceviches, básicos en la cocina del vecino país, se han convertido en una de las opciones preferidas. Una tonelada de corvina al mes en un solo restaurante es prueba de ello.

La verdad es que los mariscos y los pescados de mar, platos poco apetecidos por los capitalinos, se han tomado las cartas de muchos restaurantes. Ahora, adultos y niños comen sushi, cazuelas, preparaciones tradicionales y ceviches sin temor a intoxicarse o hacerse daño. Y las cifras lo confirman. Los estudios del DANE demuestran cómo el consumo de pescados per cápita en Colombia en 1975 era de 3,5 kilos/año y en 2006 había subido a 5,9 kilos/año. Un aumento en el que Bogotá tiene, sin duda alguna, una importante participación.

Además de haber perdido la mala fama de no ser frescos, los frutos del mar gozan hoy del prestigio de contener poca grasa, mucho fósforo y de tener maravillosas propiedades afrodisíacas.

La confirmación de esto no viene de boca del chef, aunque con una sonrisa afirma que un buen ceviche con Pisco Sour (maridaje perfecto) puede hacer milagros. Pero para él lo más relevante son la buena calidad y el delicado sabor de los productos, por esto sugiere cuidar las cadenas de frío (es decir, los tiempos de congelación y descongelación) y conocer el tipo de pescado para no dañar sus características naturales. “La gente pone a descongelar los pescados rápido, eso es un grave error. Luego el juguito que queda lo botan y ahí va toda la sustancia. Otros le dan mucho fuego a atunes, corvinas y salmones, que son de primera calidad”.

Como todas las industrias culturales, la gastronomía trabaja para formar su público. Adecuar el paladar de los bogotanos, acostumbrados a sabores tibios y planos, a la explosión de ajíes y texturas del mar ha sido un reto para los expertos en estas recetas. Por esto, Nazca abrió clases de culinaria para sus clientes. En unas salas especiales para clases de cocina se reúnen una vez por semana los grupos que organiza Miguel.

Si bien la cocina peruana abarca más sabores y saberes, y otras gastronomías como la japonesa, española, francesa e italiana tienen increíbles recetas de pescados y mariscos, es un hecho que la explosión de la cocina peruana en Bogotá va de la mano de un cambio en los gustos de nuestros habitantes. Al punto de que hoy es más fácil conseguir mariscos y pescados frescos en la capital que en otras ciudades, como si el mar hubiera llegado hasta el centro de los Andes.

Receta en cinco minutos

Silvestre Saiz

El chef del restaurante español la puerta Grande, en Bogotá,creó una receta para una cena saludable, sencilla y sobre todo rápida.

Salteado de vegetales con chorizo

Ingredientes

Orellanas (hongo), 60 gr.

Champiñones, 60 gr.

Espárragos, 40 gr.

Ajo, un diente

Perejil, una pizca

Chorizo riojano, que puede ser reemplazado por chorizo corriente, 100 gr.

Tomate cherry, 40 gr.

Aceite de oliva, una cucharada

Pimienta al gusto

Albahaca, 1 gr.

Preparación

En una sartén con aceite de oliva sofría las hojas de albahaca, déjelas tostar y retírelas del fuego. En el mismo recipiente ponga a saltear el ajo. Agregue el chorizo en rodajas y ponga al tiempo los espárragos, los tomates y los hongos. Use el perejil y la pimienta a su gusto. Decore con las hojas de albahaca. Acompañe este plato con tostadas de pan.

Un consejo:

El orden en el que se agregan los ingredientes resulta importante para darle el sabor ideal a cada componente de este salteado.