Colombiano, empresario, líder de paz y hoy en día, reconocido como uno de los 50 mejores chef de Latinoamérica. Juan Manuel Barrientos estuvo en el XIV Congreso Gastronómico de Popayán y tuvimos la oportunidad de hablar con él sobre alimentación saludable. Esto es lo que el joven piensa y aplica en su diario vivir y en su cocina.
1. ¿Qué te consideras chef o cocinero?
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Cocinero es mi oficio. Ser chef es un cargo. Es el que tiene la responsabilidad de dirigir un equipo cuando entra a la cocina.
2. ¿Por qué el gusto por la gastronomía?
Primero porque me gusta, me gusta comer bien. Para mí la gastronomía es un universo donde la cocina y el gusto por comer son el centro del sistema solar, y a su alrededor giran temas como lo cultural, lo social, la investigación, la innovación entre otros temas que lo complementan.
3. ¿Cuál es el concepto que tiene tu cadena de restaurantes EL CIELO?
Es cocina moderna colombiana; cocina de autor que está direccionada a la reinterpretación de la gastronomía Colombiana, donde creamos nuevos platos a partir de la creatividad y la neurociencia. Comida para los sentidos.
4. ¿Cuál consideras, dentro de la cocina colombiana, tu plato más fuerte?
En realidad no hago platos colombianos de la cocina tradicional, tomo todos los ingredientes de la cocina colombiana y me inspiro mucho en distintas recetas típicas, pero son totalmente modernos e inventados por mí.
5. ¿Para ti, qué es una alimentación balanceada?
Para mi alimentarse de manera balanceada es hacerlo con conciencia, es decir, tener unos hábitos que te permitan llevar una vida saludable, pero sin negarte muchos placeres de la vida. Los artículos científicos, los estudios, las tendencias y la moda empiezan a llenarnos la cabeza con conceptos como “te vas a morir porque tomas mucha agua”, o “no se debe tomar tanto café”, ¡todo te va a matar! Lo único de lo que tenemos certeza cuando nacemos es que vamos a morir, pero si no disfrutamos de estos placeres, creo que vamos a morir tristes. Es muy difícil en mi caso porque hago como 150 viajes al año, mi ingesta alimenticia es completamente arrítmica, mi digestión cambia cada tres días y por eso trato, cuando estoy en alguna de las ciudades donde vivo, que son Medellín, Bogotá o Miami, comer muy disciplinadamente para estar más tranquilo cuando salgo de viaje.
Me gusta tomar muchos suplementos naturales como algas, uña de gato, clamat y espirulina, también maca, linaza, chía, quinua, amaranto, aceites omega 3, 6 y 9. Y cuando salgo, si no tengo reparos porque para eso viajo y para eso vivo, me doy mis gustos en la comida.
6. ¿Qué consideras un plato nutritivo y alimenticio dentro de tu experiencia?
En EL CIELO el tema nutricional es muy poco relevante si te soy sincero, porque la experiencia que ofrecemos no es del día a día. Tú vas a EL CIELO unas 4 o 5 veces al año, por lo que nuestro menú está basado en eso. Muchas veces la gastronomía y la buena nutrición no siempre han encontrado un buen diálogo, porque como dicen ‘la grasita es sabor'. Yo me cuido como persona y apoyo todo el tema de la vida sana pero cuando vas a mi restaurante es para disfrutar el momento y tener ciertas indulgencias. Por lo que nos preocupamos es por ofrecer un menú balanceado que no sea hipercalórico, y con un equilibrio entre las técnicas, por ejemplo: no puede haber más de dos helados, no se puede dar más de dos fritos, más de dos asados o más de dos vapores, no necesariamente para hacerlo más nutritivo, sino para que el cliente tenga diversidad tanto de ingredientes como de sabores.
7. ¿Dentro de los alimentos que utilizas, cuáles son los más frecuentes y por qué?
En EL CIELO tenemos una norma y es no repetir un ingrediente más de dos veces. Todos los menús tienen una diversidad completa de ingredientes; puede haber desde 40 a 100 ingredientes distintos. Sin embargo, tengo una fascinación por el coco y el plátano maduro, por lo que, cuando tengo que escoger el menú, y tenemos entre 15 y 30 platos, los cocineros saben que “él va a escoger todos los de coco”. Obviamente no siempre es así pero si tengo un amor y predilección por estos dos.
8. ¿Qué rutinas implementas para llevar una vida saludable?
En mi caso hago entre 1 a 2 horas de deporte; normalmente trato de hacer 2 horas porque como no puedo hacer los 6 días la semana que uno debería, entonces me acostumbré a hacer 2 horas 4 días a la semana. Si estoy en Miami trato de correr entre 10 a 20 km por día. En Medellín hago spinning, pesas y gimnasio. En Bogotá subo la montaña entre caminando y trotando no como deporte sino para despejar la mente y ya cuando estoy de viaje, si hay ciudades donde voy a estar varios días, trato de hacer algún tipo de deporte en los gimnasios de los hoteles o salgo a trotar por la ciudad. Sinceramente no soy muy disciplinado, pero tengo una novia que es muy disciplinada, que me ayuda cuando estoy con ella, me saca de las cobijas y me lleva al gimnasio. Gracias a Dios tengo la disciplina de ella para llevar una vida saludable.
9. ¿Qué tips puedes dar a las mujeres que se quieran cuidar en una alimentación balanceada?
Tips hay muchos, por ejemplo tomar agua con jengibre por la mañana o una cucharadita de bicarbonato con un vaso con agua a primera hora es fenomenal para la digestión. Una regla que tengo en algunas de las ciudades donde me estoy quedando, es que si oscureció ya no como carbohidratos, salvo que me vaya a acostar tarde tipo 3 de la mañana, en ese caso, me como una arepa a las 7 de la noche, porque voy a pasar otras seis horas despierto y alcanzo a hacer la digestión antes de acostarme. Tengo una lista de unos 30 a 40 súper alimentos que me tomo durante todo el año. Trato también de comer en el día una fruta distinta para obtener cada día vitaminas. Yo la verdad no soy una persona metódica o rítmica que tome siempre lo mismo, pero voy tomando lo que es alimenticio y que me ayude a la salud. Por último, una vez al mes tengo un solo día de solo líquidos o batidos verdes para desintoxicar el organismo.
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Foto cortesía.