Todo nacimiento comienza con una mujer. El de la cerveza también. Ellas protagonizaron por siglos la tarea de elaborar esa bebida que hoy se considera masculina. Durante la Edad Media era una labor doméstica exclusiva de las mujeres. Tenían el monopolio de una industria bastante lucrativa, un producto que generaba una sensación de bienestar único para su época, un efecto embriagador al que nadie se resiste tampoco en estos tiempos.
Las mujeres cerveceras usaban grandes calderos para fermentar la cebada, tenían gatos negros que ahuyentaban a los roedores, ponían escobas en la puerta cuando había descuento y usaban sombreros largos y puntiagudos, como estrategia de mercadeo, para que las identificaran con facilidad. Semejante éxito empezó a llamar la atención de la Iglesia católica, que no tardó en demonizar el negocio. Entre los años 1500 y 1782 se dio una verdadera cacería de brujas en la que se ejecutaron más de 25.000 mujeres, acusadas de bailar con el diablo y causar enfermedades.
La fuerte demanda convirtió a esta bebida en auténtico oro líquido, cuyo control estaba a cargo de los monjes, quienes se convirtieron en maestros cerveceros. El brebaje era una evidencia del orden divino del universo, y ¡claro!, así la gente sí quería ir a la Iglesia. A partir de ahí, su fabricación les fue arrebatada en su totalidad a las mujeres, por brujas, y empezó a ser aclamado como un producto hecho por hombres y para hombres.
En una industria todavía dominada por la testosterona se empiezan a escuchar voces de mujeres que están revolucionando, una vez más, la manera de producir esta bebida milenaria. Así es el caso de Lucero González, la maestra cervecera de Bogotá Beer Company (BBC), quien inventa todas las recetas y las vuelve un éxito. Se podría decir que a la cabeza de ‘la cervecería pequeña más grande de Colombia’ está una mujer.
Lucero siente que los alimentos son una vía diferente para expresar los sentimientos, por eso estudió nutrición. Sin embargo, cuando terminó la carrera sentía un vacío y fue en Freising (Alemania) donde descubrió la facultad de cervecería más antigua de la historia y se enamoró del hecho de que la cerveza fuera parte de la cultura humana desde el principio de las civilizaciones.
Durante seis años estudió la ingeniería cervecera rodeada de hombres, hasta convertirse en una de las primeras mujeres en el mundo en obtener el título de maestra cervecera, y es la única colombiana en tenerlo.
Catorce años después, su lenguaje corporal delata un carácter fuerte, ideal para manejarse en un mundo masculino. Llegó a Bogotá Beer Company en el 2003, cuando regresó a Colombia para hacer sus prácticas industriales, que eran requisito indispensable para graduarse. En ese momento, BBC era una cervecería muy pequeña que solo manejaba tres tipos de cerveza. “Quedé muy enamorada de la filosofía de la empresa. El sueño era, y sigue siendo, crear cultura cervecera, hacer estilos diferentes, traer el mundo cervecero a nuestro país y entregárselo a los consumidores en casa”.
Su bagaje académico le permitió hacer un largo recorrido por el mundo, que se ve reflejado en lo que hoy consumimos en los pubs. De las 26 cervezas que tiene BBC, 13 son creación de ella. Las recetas nacen en su cuaderno, que está escrito en español, inglés y alemán.
Su mejor creación fue la Salitre, hecha a partir de una fuente de lava volcánica que le da un sabor bastante salado y ácido. Este estilo tiene mucho en común con una cerveza que se elaboraba en el año 1800 antes de Cristo. La Oda a Ninkasi es uno de los poemas más antiguos y también la primera receta de esta bebida. Incluye la adición de piedras calientes, casi incandescentes, para desatar una reacción química. Una primitiva preparación que puede extasiar nuestros paladares modernos y, como si todo quedara entre mujeres, se lo debemos a Ninkasi, la diosa mesopotámica de la cerveza.
En una industria tan amplia, el arte también radica en aprender a evaluarla. Como lo hace la colombiana Laura Reyes, quien obtuvo recientemente su certificación como jueza de la BJCP (Beer Judge Certification Program). El papel de un juez es dar una retroalimentación que sea útil para el cervecero, hacer una evaluación formal que le permita mejorar la calidad de su producto. Con estos estudios, Laura puede ser jurado en concursos para reconocer las mejores cervezas y servir como consultora a partir de un análisis sensorial.
Laura goza de plena credibilidad aunque en el país casi todos los jueces son hombres. "Sí creo que existen ciertas etiquetas para las mujeres en nuestra sociedad. Por ejemplo, cuando alguien se entera de que mi esposo y yo hacemos cerveza, generalmente, continúan la conversación únicamente con él, como si la hiciera solo. Existe el prejuicio de que elaborarla es una actividad únicamente de hombres".
En la academia aprendió a examinar la materia prima desde sus sentidos: "Las pruebas consistían en juzgar cervezas a ciegas". Quienes escogen esta profesión deben mantener entrenado su paladar para poder catar todo tipo de preparaciones.
La cerveza ocupa el principal lugar en ventas de bebidas alcohólicas en el país, y las artesanales han conquistado el mercado, con un crecimiento del 30% al año. Los gustos de los colombianos se han vuelto más sofisticados y las marcas locales han generado una conexión sentimental con los consumidores.
La cofundadora del bar bogotano El Mono Bandido, Mariana Villada Londoño, comenta que el local, especializado en cerveza artesanal, se concibió como una forma de romper con el estereotipo masculino. Crearon un lugar agradable para las chicas a donde pueden ir en grupo y no solo como acompañantes de sus novios. La fórmula ha tenido éxito, porque sus dos sedes se mantienen llenas y con mayor porcentaje de mujeres que de hombres.
Villada opina que está empezando el boom de la cerveza artesanal y que hay lugar para que las mujeres despierten su interés en la producción, distribución y consumo. “Como es una industria joven, con su crecimiento van a desaparecer las delimitaciones que estigmatizan a la mujer para que no haya tanto machismo. Todavía no es fácil, pero las condiciones han cambiado y las mujeres están empezando a obtener mayor credibilidad en la industria”.
Para apoyar a la mujer han surgido varias organizaciones sin fines de lucro que buscan promover la necesidad de elaborar cerveza. Barley's Angels es una organización internacional que reúne a más de 5.000 mujeres de distintos países apasionadas por la degustación de la cerveza artesanal.
“Las mujeres se expresan utilizando sensaciones, experiencias y buen gusto, los hombres solo tienen sed”, expresa Esther Isaak, quien abrió la primera sede de esta organización. Isaak aclara que no trabajan en contra de los hombres, pero si ellos les consultaran, su producto podría ser mucho mejor.
La pasión y la pérdida del miedo es lo que mueve a todas estas pioneras. Sin embargo, muchas opinan que existen trabas que afectan la producción artesanal en Colombia. Nayive Bernal, quien hace cerveza desde el 2007, explica que algunas de las desventajas radican en la falta de ofertas en capacitación avanzada, por eso muchas se van a estudiar al exterior. Para la adquisición de equipos, la mejor opción es importarlos, lo cual genera costos muy altos para un emprendimiento.
Otro obstáculo, quizás el más importante, son los altos impuestos y la dificultad en los trámites para las licencias o los registros sanitarios. Según Bernal, el productor debe pagar un impuesto al consumo del 48%. “Al solicitar los registros sanitarios se debe pagar una cantidad considerable por cada estilo de cerveza, lo que incrementa aún más los costos para fabricar”. En otros países las normativas han cambiado con el avance de la industria y las jóvenes productoras esperan que Colombia pueda ajustar sus normas para lograr un beneficio mutuo entre el fabricante y el Estado.
A la hora de pagar la cuenta, las mujeres son la mitad de los consumidores, crean vanguardia en un mercado dinámico y se han atrevido a recuperar un terreno que en algún momento les fue arrebatado. ¡Brindemos por ellas! Por las nuevas brujas.
Fotos: Cortesía - Juan Zarama.