Adiós, Balzac

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Escribo esta columna con lágrimas en los ojos, un viernes en la tarde, luego de visitar por última vez el local de mi querido restaurante Balzac. Voy a decir aquí algo que llevo ya meses tratando de esquivar, pero ya no pude más: después de 20 años de servicio sin descanso, Balzac debe cerrar.

Nos mató la pandemia, la cuarentena, el virus, el miedo, pero sobre todo la tragedia en la que se convirtieron los elevadísimos costos de arrendamiento para el sector de los restaurantes.

En la mayoría de los casos no ha sido posible renegociar con los propietarios, e incluso, como me ocurrió, los acuerdos a los que llegamos inicialmente luego no fueron reconocidos.

Es por esto que hoy es Balzac y mañana, de seguro, vendrán más. Esta misma decisión, así de dolorosa e inevitable, la están tomando muchos colegas, que se están viendo obligados a apagar los fogones y poner el candado por última vez. Es la catástrofe detrás de la pandemia: en los próximos meses veremos cerrar restaurantes sin piedad.

Cerrar un restaurante es muy doloroso. No solo porque implica despedir a empleados y perder dinero, sino también porque en las cocinas se desarrolla el amor por la comida, la pasión por servir. Se va un restaurante y se pierden sus recetas, sus platos, su puesta en escena. Se van los sueños de los cocineros, su creatividad, sus ideas, su interpretación de lo que le gusta a la gente.

Me despido de Balzac. Quedará en nuestra memoria el recuerdo de sus platos, tan reconocidos por nuestros fieles comensales: la sopa de cebolla, las ostras Rockefeller, el paté con mermelada de cebollas al Oporto, los escargots à la bourguignonne, el steak pimienta con papas fritas, la paella de los viernes, el pollo al horno del doctor Otálora de los sábados, los profiteroles con helado, el brulee, el mousse de chocolate, los crepes suzette o los de Nutella y banano... Ojalá algún día los podamos recuperar.

Honoré de Balzac fue un gran escritor, y en mis recuerdos Balzac quedará como un gran restaurante. Solamente me queda agradecer a mis clientes y amigos, a don Leo por caminar juntos durante estos 20 años y más que todo al personal que me acompañó durante dos décadas: Libardo, Lucho, Liliana, Miguel, Sandro y Quique, Guapacha, Lucho, Esperanza y todos los demás. Gracias amigos, espero verlos pronto y que Dios los bendiga.

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