Alejandro Cuéllar, el chef de las plantas silvestres

El reconocido cocinero falleció el pasado 13 de noviembre en Malasia mientras realizaba una gira por los países asiáticos dando a conocer la cocina colombiana. Era el chef ejecutivo de Canasto Picnic Bistró. Este es su perfil.

Alejandro Cuellar más que un chef era un alquimista. Nos enseñó que la comida es un arte que todos podemos disfrutar de manera democrática. Instagram

Alejandro Cuéllar, el chef ejecutivo de Canasto Picnic Bistró falleció el pasado 13 de noviembre en Malasia mientras realizaba una gira por países asiáticos dando a conocer la cocina colombiana. Aunque el motivo de la muerte aún no se ha esclarecido, “todo apunta a que fue un paro cardiaco fulminante debido a una condición cardiaca genética de diagnóstico reciente”, indicó en un comunicado Canasto Picnic Bistró. (Puede leer: Falleció el chef Alejandro Cuéllar)

Desde pequeño, Alejandro Cuéllar llevaba el amor por la cocina en sus venas. El chef aseguraba que primero aprendió a cocinar que a leer y a escribir.

“Cuando era un niño, por ahí tres, cuatro años, hacíamos pizza con mi papá. Él hacía la masa y yo cogía la que sobraba. Le poníamos azúcar morena y canela, y hacíamos galletas. En algún momento le pregunté de qué más se podía hacer galletas y él respondió ‘de lo que te guste’”, dijo el chef en una entrevista a Semana.

Tanto su padre como su madre le inculcaron desde pequeño el amor por la cocina, especialmente, por la cocina saludable y tradicional colombiana.

“En algún momento vi que mi mamá echó capuchinas en una ensalada. Yo tenía unos 10 años y no me imaginaba que pudiera comerse una flor. Entonces, salimos al jardín y me mostró otras que también se podían comer. Así empecé a comer flores”, dijo en otra oportunidad a El Tiempo.

Después de probar varias de las comidas de su mamá – en la que utilizaba todo tipo de flores – el chef decidió sembrar sus primeras flores de zucchini, borrajas, violetas y lavanda para incursionar en el mundo culinario.

“Lo hice primero por curiosidad, pero en algún momento empecé a usarlas. A la gente le llamaban mucho la atención los platos que hacía con flores”, agregó el chef a El Tiempo.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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Sin embargo, y pesar de que amaba la cocina, Cuéllar decidió estudiar administración de empresas en la Universidad de los Andes, en Bogotá, pero finalmente abandonó la carrera para hacer lo que amaba: cocinar. Ahí fue cuando inició sus estudios en el Instituto Gato Dumas, de Buenos Aires. Luego, llegó a estar en Tao Studio Cocina, sitio que lo llevó a convertirse en el chef ejecutivo del Wine and Food Festival. Su talento culinario impresionó a todos. Fue catalogado dos veces por la revista Don Juan como uno de los 100 colombianos más destacados (2014 y 2016). Además, fue chef revelación en los premios de la revista La Barra en el 2014, aún sin tener restaurante.

Después de estudiar en el exterior, Cuéllar regresó al país a montar su negocio. Fue en 2016 cuando abrió su restaurante: Canasto Picnic Bistró. Por fin había conseguido un lugar en el cual plasmar todos esos años de estudio y carrera culinaria.

Aunque el chef no era vegetariano, la mayoría de sus platos se caracterizaban por tener un aspecto verde, saludable y ancestral. Él decía que lo más importante era que las personas conocieran de dónde viene su comida y el impacto que tiene en su cuerpo y, principalmente, que pudieran acceder económicamente a ellos.

​“La gente agradece que la comida sea linda y que tenga algo saludable. Pero es una mamera que preguntes por un plato vegetariano y te respondan: carbonara sin tocineta. Eso no sabe a nada. No puede ser que toque conformarse. Y es una bobada, porque los vegetales son una delicia. Entonces, hay que meterle creatividad. Otra filosofía del restaurante son los precios: tenemos platos de 9.000 y de 15.000 pesos. La manera de darlos es ser creativo con las verduras”, dijo el chef en una entrevista al mismo medio. 

Cuando Cuéllar abrió el restaurante, se inauguró otro local de comida a media cuadra. “El otro tenía un risotto de setas de 74.000 pesos. Yo decía: 'No puede ser. ¿Qué pasa en Bogotá? ¿En qué momento llegó a costar tanto?' El mío cuesta $6.000, como acompañamiento, y $12.000 como plato”, explicó.

El chef no quería que su restaurante fuera un sitio solo para comer por tener hambre, quería que fuera un lugar distinto. “Por ejemplo, si se emborrachó, coma esto; si se va de vacaciones, esto; si se va a asolear, otra cosa. Es estar más presente en la decisión de comer. Pero tampoco queremos que el mesero llegue a decirte para qué es buena la zanahoria. Aquí sabemos qué impacto puede tener un ingrediente y en qué plato lo encuentras, por si quieres esta información. Si no, no pasa nada”, contó.

Alejandro Cuellar más que un chef era un alquimista. Enseñó que la comida es un arte que todos pueden disfrutar de manera democrática. De hecho, lideró el proyecto de “Cocina y paz”, en el cual 12 cocineros crearon recetas con productos locales para ayudar a comunidades que dejaron la coca para cultivar nuevos productos.

En sus inicios, también recorrió gran parte del país buscando el origen de las comidas típicas y disfrutando, por supuesto, de los sabores tradicionales de Colombia.

“Procuró enseñarnos que desde el campesino hasta el consumidor final hay un mundo extenso en el cual le fascinaba perderse y que intentaba transformar con una auténtica convicción de ayudar, exaltar lo local y a sus productores. Todos aprendimos de él el valor de la pasión, la curiosidad, la humildad y el respeto de quienes lo rodeábamos. También el respeto por toda la cadena productiva de nuestros alimentos”, se aseguraba en un comunicado del restaurante Canasto Picnic Bistró.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Tu legado seguirá siendo el fuego que nos alimente.

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