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hace 2 horas

Álvaro Clavijo: "Lo más placentero de mi profesión es ver los platos vacíos"

Hablamos con el chef bogotano, dueño de El Chato, sobre la evolución de su cocina que fue premiada en los Latin America's 50 Best Restaurants como el 7°mejor restaurante de Latinoamérica en 2019, distinción nunca antes lograda en la gastronomía del país.

Álvaro Clavijo: "Lo más placentero de mi profesión es ver los platos vacíos"
Álvaro Clavijo estudió cocina en la Escuela de Hostelería Hofmann de Barcelona (España) y el Cordon Bleu de París. Es socio en varios restaurantes bogotanos, pero su consentido es El Chato.Fotos: Cortesía.

El Chato nació bajo el concepto de un bistró contemporáneo, tres años después de su apertura logró impresionar a un grupo de 252 chefs, periodistas y amantes de la comida de toda América Latina que votaron en los “50 Best” a finales del 2019, posicionandolo como el mejor restaurante de Colombia y el 7° mejor de la región, escalando 14 posiciones.

Después del debut en el puesto 21 de los “Latin America´s 50 Best Restaurants” en el 2018, el restaurante se ha dado a conocer aún más a nivel local y nacional, además ha aumentado las expectativas de los comensales que lo visitan; para Álvaro Clavijo Chef y propietario de El Chato “es una gran responsabilidad que implica el reto a seguir aprendiendo y mejorar cada vez más en pro de nuestro patrimonio gastronómico”.

Este éxito es la combinación de muchas de las técnicas e ideas que provienen del tiempo de Álvaro trabajando en restaurantes de alta gama, como el Cordon Bleu, el Atelier en París, Per Se y Atera en Nueva York, y en el Noma en Dinamarca, llevadas a la cocina colombiana. 

Además de un equipo de trabajo muy fuerte y seguro de lo que hace, logrando como resultado platos con ingredientes locales, bien elaborados y a buenos precios. “El objetivo es que los comensales disfruten de ingredientes cotidianos preparados de formas poco usuales en platos muy elaborados, con sabores distintos a los tradicionales y a precios muy accesibles”, explica Clavijo. 

La carta cuenta con 34 platos incluidos postres, de los cuales cuatro son fijos pues han sido los de más acogida desde que abrió sus puertas, los demás son platos nuevos que van rotando semana a semana; un trabajo apasionante y divertido para Álvaro y sus cocineros.

¿Qué ha cambiado en El Chato desde que quedó en la posición 21?
El chato cambio en la clientela. Ahora recibimos muchos comensales extranjeros y locales, entonces el movimiento cambió bastante. Siento también que podemos tener más expectativa por estar en la lista, eso claramente nos obliga a estar mucho más entregados a nuestro trabajo.

Lo primero que pensó al enterarse de la noticia.
Estaba muy orgulloso de nuestro trabajo. Ser persistente y obstinado por fin tenía algún resultado. Me invadió la felicidad.

Un ritual de El Chato.
Tenemos muchos, pero sobre todo el más importante para mí es el respeto al producto y la humildad.

¿Cuál es su especialidad?
Me gusta mucho trabajar cortes no usuales de animales, aprovechar al máximo todo lo que tiene un animal después de ser sacrificado. También me encanta experimentar con vegetales, tratarlos como si fueran proteína animal en el sentido que a veces nos limitamos a pensar en cocinarlos de pocas maneras y hay una infinidad de posibilidades. Me encantan las cosas difíciles de lograr.

¿Qué les gusta a los clientes de El Chato?
Es difícil leer a los clientes cuando eres el chef y el dueño del restaurante. La gente puede no ser la mayoría del tiempo sincera con lo que piensa sobre lo que hacemos. Pero creo que la mejor manera de medir si a alguien le gusta algo o no es si se come hasta el último gramo de comida que hay en el plato. También se crea un ambiente divertido y dinámico con la comida entonces eso hace que muchos de nuestros clientes vengan seguido.

¿Ha cambiado la reacción del público?
Sí, bastante. Muchos vienen solo a comprobar si lo que dice la lista es vedad y están pendientes de cualquier mínimo descuido que tenemos para darnos duro. En general siento que estamos haciéndolo bien, brindamos a los clientes trabajo que sale del corazón de cada uno de nosotros y eso de alguna manera se siente en lo que hacemos. La gente sale muy feliz.

¿De dónde provienen los platos nuevos? 
Platos nuevos hay siempre. Cambiamos mucho porque es una manera divertida de mantener a nuestros cocineros y meseros más interesados en lo que hacemos día a día. Eso me inspira todo el tiempo y no paro de pensar en cosas nuevas.

 
 

¿Y las ideas para emplatar?
El emplatado del restaurante ha logrado un estilo único que, de echo varios periodistas y críticos me lo han preguntado bastante por estos días porque normalmente siempre tiendo a esconder cosas que tiene el plato. La única respuesta que tengo es que el cliente de Bogotá me dio este estilo, ya que muchas veces la gente dejaba cosas a un lado. Por ejemplo, tenemos un plato de corazones de pollo que lleva acederas y la gente siempre las dejaba a un lado. Este estilo de emplatado hace que si la gente quiere el corazón tiene que pasar si o si por la acedera.

Si hubiera hecho parte del grupo de chefs, ¿a quién le habría dado el primer puesto? 
Difícil pregunta porque para mí hay muchos que se merecen estar ahí. Micha que es el número uno ahora es muy crack, lo interesante de esta lista es que todos los años cambia muchísimo y siempre hay sorpresas interesantes.

¿A qué le sabe Colombia?
Colombia sabe a muchas cosas, pero para mí Colombia es dulce y acida.

¿Cuál es el secreto de su buen sabor?
Me gusta jugar con texturas y que la gente mastique varias veces. Siempre trato de jugar con todo lo que tiene que ofrecerle la lengua al cerebro. Pero me gusta mucho cuando una mezcla hace salivar.

Algo que no le pueda faltar en su cocina.
Un buen cuchillo. 

Un ingrediente que no le pueda faltar a su vida.
Mi hija.

¿Qué es lo más difícil de su profesión?
El horario, pero realmente la falta de ritmo en la clientela me mata. Me refiero a cuando el restaurante no va bien y sufro para llegar a final de mes, pierdo foco y no cocino que es lo que más sé hacer. 

¿Y lo más placentero?
Ver platos vacíos.

¿Qué es lo más sabroso de usted mismo?
Cuando me suelto con la gente que quiero soy muy generoso.

¿Cuál ha sido su mayor logro profesional? 
Abrir el chato. Por fin me libro como cocinero.

 
 

¿Cuál es su referencia más grande o icono de la gastronomía?
Inaki Aizpirtarte y Pierre Gagniere.

Una comida que lo haya asombrado.
Me gustó mucho comer con la mano hace unos años por primera vez en un templo. 

Un chef colombiano para destacar.
Alejandro Cuellar siempre está en mi mente.

¿Cuál es su posesión más preciada?
Todas. Cuido mucho lo que tengo.

Una pasión aparte de su oficio.
Viajar y comer.

¿Qué le estresa?
La mediocridad.

Una compra que lo haya complacido.
Libros, me encantan los libros de cocina.

Un objetivo a largo plazo.
Que El Chato funcione muchos años más a buen nivel.

Su viaje favorito.
Siempre voy a Paris o Nueva York, me encanta ir a descubrir restaurantes.

Un vicio.
El cigarrillo.

¿Cuál es su receta para triunfar?
Consistencia y curiosidad.

Un sueño.
Que mi hija sea feliz.

¿Cuál sería su última cena?
Me en encanta el arroz con mayonesa. Suena raro, pero es delicioso.

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2020-01-10T16:43:59-05:00

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2020-01-14T12:24:00-05:00

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Redacción Cromos

Gastronomía

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