Un delicioso arroz atollado del Valle del Cauca

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Es un plato típico de la gastronomía de la región del Pacífico colombiano y tiene su origen en Guapi (Cauca), municipio fundado por colonos españoles. De esa circunstancia histórica proviene la suposición de que el arroz atollado es un plato elaborado con una técnica y unos ingredientes similares a los de la paella.

La chef caleña Carolina Jaramillo nos enseña a prepararlo. Lo define en su textura como asopada y aromático gracias a ingredientes como: cimarrón y cilantro. Viene acompañado de tostadas de plátano verde, hogao y medio huevo cocido. “Coloquialmente le decimos atollao, sin la d, en nuestra particular manera de hablar en Cali”.

Ingredientes

8 unidades de costilla de cerdo sin piel

400 gramos de pierna de cerdo cortada en cubos tamaño bocado

400 gramos de longaniza de cerdo

250 gramos de arroz crudo

4 tallos de cebolla larga

1 cebolla cabezona blanca grande

12 unidades de ají dulce o 2 pimentones rojos en cubitos

2 unidades de tomate cortado finamente

Ajo picado finamente al gusto

Achiote en polvo

8 papas criollas amarillas o 6 papas mamberas

1 manojo de cilantro

1manojo de cimarrón

Sal

Pimienta

Preparación:

Lo primero que debemos preparar es un hogao:

-Saltear en un recipiente con aceite caliente: cebolla larga, cabezona, ají dulce, tomate y ajo finamente picado. Agrégale sal y pimienta al gusto y un poco de comino. Darle buen color con achiote en polvo, removemos los ingredientes mientras se doran y reserva la mezcla.

Lo segundo es la preparación del caldo de costilla de cerdo:

-En un reciente con agua agrega las costillas de cerdo, las piernas de cerdo cortadas en cubos tamaño bocado, con una pisca de cebolla, ajo, sal, pimienta y comino.

-En un caldero con un poco de aceite sellarás la costilla, a fuego alto. Agrega la pierna de cerdo cortada en cubos y la longaniza cortada en diagonal, previamente salpimentada en el paso anterior.

-En ese mismo recipiente incorpora el arroz blanco sin lavar, asegúrate de revolverlo muy bien.

-Agregar el hogao en cantidad suficiente para que impregne todos los ingredientes. Mezclar muy bien con el cilantro y el cimarrón finamente picados.

-Incorpora las papas criollas cortadas en cuartos y el caldo que cubra todos los ingredientes. Al hervir rectifica punto de sal. Baja a temperatura media y agrega más caldo a medida que se va secando, revolviendo de vez en cuando hasta que las papas estén blandas.

-Agregar achiote en polvo si aún el arroz se ve pálido.

-Para servir a la mesa asegúrate que el arroz quede mojado a punto de servirlo en un plato hondo, acompáñalo con un huevo cocido. Agrégale un poco de guiso, cilantro y cimarrón por encima y no olvides las tostadas de plátano verde.

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