Bebiendo milenios

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Ocho mil años atrás, a orillas del mar Negro, los modestos pobladores de Georgia ya eran hábiles vitivinicultores.

Además de dominar las técnicas de la fermentación, implementaban procesos de conservación mediante el uso de ánforas enterradas en el suelo para mantener el líquido a temperaturas constantes y moderadas.

Utilizaban uvas perfumadas de la antigua familia de las Moscatel, pertenecientes, a su vez, a la especie Vitis vinífera, en la que se agrupan más de diez mil tipos de vid para elaborar vino.

Todavía los vinos hechos con Moscatel forman parte de la tradición vitivinícola de algunos países de Oriente Medio, lo mismo que de Italia, Francia, España y Portugal.

Pero con un repertorio de diez mil variedades, la Moscatel no estaba sola. Los antiguos viñateros de Georgia y países aledaños recurrían –y aún recurren– a otros cepajes locales.

Uvas como Usakhelouri, Rkatsiteli, Saperavi, Goruli y Mtsvani (de Georgia); Voskehat, Areni y Khndoghni (de Armenia), y Emir, Öküzgözü y Bogaskere (de Turquía) esconden en su interior secretos y dichas milenarias.

Más cerca de casa, en Italia, ha ocurrido algo similar. Gracias al trabajo de jóvenes enólogos, hoy se mantienen vigentes varios tesoros líquidos de la antigüedad. Sobresalen uvas predecesoras de la clásica y admirada Sangiovese (la joya de la Toscana), como Abrusco, Colorino, Aleante, Morellino y Pugnitello. De hecho, en Italia aún se cultivan más de dos mil variedades de uva autóctonas.

Sin embargo, la que más ha dado de qué hablar en años recientes es la tinta Agliánico, presente en longevos y complejos vinos disponibles todavía en trattorias y tiendas especializadas de Potenza, capital de Basilicata, en el sur de Italia.

La Agliánico tiene su origen en Grecia y fue llevada a la península por colonos helénicos, instalados en la sureña Cuma (cerca de Nápoles), hace unos 2.800 años. Aun en el siglo XV los pobladores locales hablaban de la “helénica”.

Varios estudios han incluido a la Agliánico como ingrediente básico del Falernia (región de Campania), el vino más afamado y costoso en tiempos romanos. La Agliánico es, sin duda, el cepaje con la más prolongada historia de consumo en el mundo. Para quienes se sientan atraídos por esta deliciosa saga, recomiendo buscar el vino Titolo, creado por la enóloga Elena Fucci. Otras deliciosas alternativas son Mastrobernardino y Pietracupa.

Gracias a los suelos volcánicos y a la altitud de Basilicata, nos encontramos aquí con un vino de sensaciones de frutas negras maduras, sugerencias herbales de romero y canela, y un potente trasfondo mineral. Es un verdadero déjà vu para los sentidos.

¿Qué decir, entonces, de cepajes más familiares?

Se dice que la Syrah puede provenir de la ciudad persa de Schiraz o de la población de Siracusa, en Sicilia. Sin embargo, los habitantes del Valle del Ródano, en el noreste de Francia, la consideran suya.

La historia de la Pinot Noir también se remonta a los orígenes de nuestra civilización. Y aunque se dice que fue traída por los romanos, su origen puede llegar a ser anterior, muy ligado a la tradición de su actual hogar, la Borgoña.

¿Y la Cabernet Sauvignon? Esta variedad bordelesa resultó del cruce espontáneo de la tinta Cabernet Franc y de la blanca Sauvignon Blanc, ocurrido alrededor del siglo XVII.