Entre copas y entre mesas

Cacao, otra gema colombiana

La calidad del cacao colombiano es ampliamente reconocida en mercados internacionales depurados, como Francia, Bélgica y Holanda. Las exportaciones, sin embargo, han sido cíclicas, en parte debido a los efectos de la violencia en las zonas cacaoteras.

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El cacao apareció en América hace cinco mil años, e, históricamente, México y Centroamérica han sido centros ancestrales ligados a su producción y consumo. No en vano, la palabra con la que nos referimos a la bebida proviene del vocablo azteca xocoatl, cargada de connotaciones mágicas, curativas y espirituales.

No pocos estudios también revelan que los primeros árboles aparecieron en las cuencas del Amazonas y el Orinoco.

Gracias a sus propiedades nutritivas y placenteras, su explotación y comercio se extendió a las franjas tropicales y al Caribe, como fruto de trueques comerciales.

Y ahí fue cuando los españoles lo descubrieron y lo llevaron a Europa, desde donde brincó a África, Asia y Oceanía. Hoy, Costa de Marfil es el principal productor mundial, seguido de Ghana, Indonesia, Nigeria y Camerún. En el continente, aparecen como importantes despensas México, Brasil, Perú, Ecuador y República Dominicana. Colombia ocupa la décima posición en el listado.

En Colombia, el cultivo de cacao es ancestral. A partir de la Colonia, la infusión se convirtió en un producto emblemático de ingesta diaria, tradición que aún se mantiene.

La calidad del cacao colombiano es ampliamente reconocida en mercados internacionales depurados, como Francia, Bélgica y Holanda. Las exportaciones, sin embargo, han sido cíclicas, en parte debido a los efectos de la violencia en las zonas cacaoteras.

Como resultado de un consumo mundial en auge, Colombia vuelve a encontrar una excelente oportunidad de mercado. Por fortuna, desde el 2010, los incrementos de la producción local se mantienen, más ahora que el cacao es un consentido del posconflicto.

Dicho impulso ha reanimado la demanda de cacaos especiales colombianos, particularmente alrededor de los granos de la variedad Criollo, caracterizada por su acidez y equilibrio, y por su suavidad y gran potencia aromática. Estas condiciones han recibido el aval de la Organización Internacional del Cacao, que cataloga al Criollo colombiano entre los 50 mejores del mundo. Su destino seguro es la chocolatería fina.

Por ejemplo, en 2010, un Criollo de Arauca obtuvo el primer puesto en el Salon du Chocolat, en París, una especie de Óscar de la categoría. Y en 2015 repitió uno de Tumaco. Otras denominaciones colombianas altamente demandadas son Santander, Carmen de Chucurí, Sierra Nevada, Córdoba, Cauca y Huila. En fechas recientes, ha comenzado a alcanzar notoriedad el cacao de Quindío, por lo que no sorprende que el chocolatero francés Thierry Mulhaupt, de Estrasburgo, haya montado un centro de producción cerca de Pijao, en las estribaciones de la cordillera Central. Y no menos trascendente es el apogeo de los pequeños chocolateros independientes nacionales.

También se cultivan localmente variedades como Forastero o Amazónico y Trinitario o Híbrido. Estos suelen destinarse a subproductos como pasta, licor y manteca de cacao.

En resumen, el nuevo momento del cacao colombiano luce prometedor, especialmente a la luz de la escasez mundial del grano, causada por el ingreso de Japón como consumidor de calidad. Las ventajas para Colombia siempre serán sus condiciones agroecológicas óptimas y sus materiales genéticos. Algo similar ocurre con los cafés especiales. La única falla es que el déficit en la oferta mundial de cacao generará notorias subidas de precio. Claro: en las plazas más exigentes, como Europa y Asia, pagarían oro, si fuera necesario.

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2020-02-01T21:00:00-05:00

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Hugo Sabogal

Gastronomía

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