Café: ¿en cuál ola navega usted?

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Está en nosotros, claro, superar estos rezagos, pero el giro solo se dará cuando una masa crítica de bebedores se vuelque hacia cafés más artesanales y de cuidadosa producción y preparación. Y, por ende, más delicados y expresivos

Para entender las transiciones implícitas conviene revisar las cuatro olas sobre las cuales ha viajado la producción y el consumo del grano en las últimas siete décadas. Mi invitación es a identificar en cuál de ellas se encuentra usted.

Primera ola: se impuso a partir de los años cincuenta y sesenta. La conformaron grandes industriales, responsables de producir cientos de millones de latas, frascos y bolsas de café instantáneo y al vacío, con marcas decimonónicas como Maxwell y Folgers. Más cerca de casa hemos tenido nuestras propias versiones. En el mundo, dichos consorcios todavía generan importantes ingresos con sus cafés comunes, aunque han introducido opciones que no pueden evitar sus sabores y gustos amargos y planos.

Segunda ola: a partir de los años setenta, Starbucks cambió, de un brochazo, el consumo de café a escala global. Lo hizo mediante la introducción de tiendas dotadas de ambientes agradables y surtidas con cafés frescos, más complejos y sugestivos, y de distintos orígenes. La respuesta del consumidor ha sido tal, que existen casi 30 mil locales en el globo. Un modelo de rasgos similares es el de las tiendas Juan Valdez, con tres centenares de cafés, dentro y fuera de Colombia. En ambos casos la vértebra de la preparación –aunque no es la única– se apoya en la máquina de espresso, que arroja variados estilos como americano, ristretto, macchiato, lungo, capuchino, frapé y otros.

Tercera ola: su impulso tomó fuerza a comienzos de 2000 en los estados de Oregon, Illinois y Carolina del Norte, con célebres marcas como Stamptown, Intelligentsia y Counter Culture, enfocadas en llevar la experiencia de consumo a un nivel más alto. Las tiendas están al mando de hábiles baristas, quienes promueven y preparan cafés de origen de procedencias como Etiopía, Kenia, Burundi, Guatemala, Honduras, Panamá y Colombia. Y en el caso colombiano, con granos de nuestra variada geografía. Los responsables de estos negocios viajan a los lugares de origen en busca de productores sobresalientes y de variedades distintas. Controlan los niveles de tueste (ligero y medio) para mejorar las expresiones olfativas y gustativas del café.

Cuarta ola: la más reciente preocupación de las tiendas y de los consumidores es la práctica del comercio justo. Otro factor es la producción de cafés orgánicos y amigables con el ambiente. También se hace hincapié en distintos y refinados métodos de preparación, muy valorados por los consumidores exigentes. Además, los compradores trabajan al lado de los campesinos para subir la calidad de las plantaciones y de los procesos de producción y elaboración. No lanzan al mercado cafés por volumen, sino que compran pequeños lotes de producción a partir de granos excepcionales.

Tan altos estándares de comercio han contribuido a mejorar de manera sustancial las prácticas agrícolas del café. Como recompensa, los caficultores están recibiendo un sobreprecio para mejorar las condiciones de vida de sus familias.