Casi curado

En la cocina moderna se han ganado un espacio de gran importancia las preparaciones crudas, y dentro de esta categoría, en particular, aquellas que consisten en láminas finas de algún pescado o carne.
Casi curado

Está el tiradito peruano, parte de la cocina nikkei de nuestros vecinos, o el tataki japonés (lomo de res sellado rápidamente y cortado en láminas), o los crudos y el carpaccio italiano. Todos comparten la misma esencia.

He descubierto con la práctica que marinar rápidamente un filete de pescado, sin hacer completo el proceso de curado que tarda varias horas, potencia los sabores y mejora el ingrediente, especialmente cuando se va a servir crudo.

Así lo haremos esta semana con un filete de salmón a manera de carpaccio. Lo fundamental con esta técnica es cuidar muy bien el tiempo de marinado para que no se vaya a curar nuestro filete. Esta receta puede servir como entrada para compartir.

[email protected] / www.harrysasson.com

INGREDIENTES
 
1 filete de salmón muy fresco de 600 gramos
1/2 taza de sal
1/2 taza de azúcar
Aceite de oliva virgen extra
Jugo de limón
Alcaparritas baby
Pimienta negra recién partida
Germinados
 
PRESENTACIÓN
 
Mezcle la sal y el azúcar. Sobre una bandeja espolvoree el filete con esta mezcla por lado y lado y deje reposar durante 20 a 25 minutos. Al cabo de este tiempo lave el filete bajo el chorro de agua y séquelo con papel absorbente. Con un cuchillo muy bien afilado corte láminas finas y extiéndalas en el plato de servir. Vierta encima un chorro de aceite de oliva y un poco de jugo de limón. Sazone con pimienta recién partida (no utilice más sal). Decore con las alcaparritas y los germinados, y sirva.
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