Ceviche de pesca blanca con frutos colombianos

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El chef Juan Manuel Barrientos, propietario del restaurante ElCielo, nos comparte una receta para hacer en cuarentena, especialmente en esta Semana Santa.

Este es uno de los ceviches más comunes para cocinar y Juan Manuel nos recomienda las vieiras o la langosta para la preparación de este plato. También nos comparte qué tipo de frutos colombianos deben acompañarlo. Esta receta es para 4 personas, tiene una complejidad media y se debe disponer de una hora y 30 minutos en la cocina. El chef  describe este plato como la representación de la cocina latinoamericana de vanguardia. “Lo elegí porque representa la gran variedad de productos naturales, especialmente frutas que tenemos en nuestro país y debido a los diferentes climas y regiones geográficas que posee nuestro territorio como son la andina, las zonas costeras, los Llanos y las selvas”.

Ingredientes:

250 gramos de pesca blanca del día (Vieiras o langosta)

250 gramos de azúcar morena (o Panela colombiana)

250 gramos de sal marina

10 gramos de pimienta

50 gramos de Hinojo

50 gramos de Enebro

1 libra de Tomate verde pequeño

10 gramos de ajo finamente picado

5 gramos de jengibre crudo finamente picado

40 gramos de cebolla roja

200 gramos de pulpa de lulo

200 gramos de pulpa de Mora

200 gramos de tomate de árbol de injerto (morado)

200 gramos de feijoa o guayaba agria

250 gramos de crema o leche de coco

1 aguacate

1 echalote o cebolla roja pequeña

1 yacón

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Preparación:

Se toman los 4 filetes de pesca blanca - Langosta o Vieira-  y se curan en una mezcla de sal, azúcar morena, pimienta, hinojo y enebro durante 1 hora.

El jugo de tomatillo y lulo se elabora con pulpa de lulo, tomates verdes, dientes de ajo, pedacito de jengibre, sal, pimienta y cebolla. Se licua hasta obtener un jugo y se tamiza (cuela).   

Se prepara un jugo de lulo semiespeso sin azúcar y se cuela.

Para preparar los geles de frutas:  Estos geles se elaboran licuando por separado y puras – sin agua- las pulpas de los frutos: (Mora, Guayaba agria, Tomate de árbol) - finamente tamizados (colados) con una pisca de sal y una cucharadita de azúcar. Una vez espesos y colados se dejan enfriar hasta que su contextura sea compacta.  Se reserva cada sabor de gel por separado.

La espuma o aire de coco se puede hacer de forma más fácil en casa mezclando la crema de coco con un poco de leche y se calienta a 45 grados y darle aire con una batidora o licuadora de mano hasta formar una espuma ligera.

Para finalizar se limpia la pesca blanca (vieira o langosta) retirando el exceso de la mezcla en que estaba curada usando un paño húmedo y se corta en finas láminas.

Montaje del plato

En un plato o recipiente hondo circular se ponen las láminas del marisco o pez seleccionado -Vieiras, langosta o pesca del día- agregar una pisca de sal maldon y pimienta negra.

Se coloca un aro de cebolla, tres puntos grandes de gel de su predilección (Mora, Guayaba agria y Tomate de árbol).

Se decora con brotes de mostaza y tres trozos pequeños cuadrados de aguacate y tres tajadas pequeñas de yacón.

Se baña con el jugo de lulo y tomatillo y se le agrega puntos de espuma de coco. 

También se puede servir en porciones pequeñas como canapé sobre una cuchara o concha que permite que se coma de un solo bocado.

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