Cocina para los sentidos

Del 27 al 30 de noviembre, El Politécnico Internacional trae a Colombia a Damian Alonso, gran exponente y embajador de la comida Gallega.
Cocina para los sentidos

El chef gallego Damian Alonso será el encargado de compartir su conocimiento sobre la comida tecnoemocional, la más reciente tendencia en cocina, basada en la elaboración de platos orientados a estimular todos los sentidos, a sorprender al comensal por medio del olfato, los juegos en temperaturas y texturas y una presentación artística.

Dentro de los cursos que ofrecerá está el de “Cocina molecular, al vacío y criococina del siglo XXI” para los profesionales que se desarrollará desde el 27 al 30 de noviembre y para los aficionados y estudiantes de cocina el viernes 30 de noviembre dictará “Noche de experiencias con entrada, plato fuerte y postre”.

 

¿Qué ventajas tiene la cocina tecnoemocional sobre la tradicional?

No se pueden considerar ni ventajas ni desventajas, ya que se tratan de dos tipos o disciplinas gastronómicas muy diferenciadas. La tradicional se basa principalmente en la historia de un país o región, sus gentes, estilos de vida o hábitos conservados a lo largo de los años mientras que la gastronomía tecnoemocional es de reciente creación o aparición, siendo esta una disciplina aún con mucho recorrido.

Sería necesario indicar que los grandes creadores de este movimiento, denominado cocina tecnoemocional, siempre defendieron los valores de la gastronomía tradicional, siendo la base fundamental para una evolución gastronómica.

¿Cree que este tipo de cocina sea una tendencia que llegó para quedarse o es una moda pasajera?

Tiene unos valores bastante sólidos como para asentarse ya que se cimienta principalmente a nivel conceptual, siendo esto lo más adecuado para la creación de una tendencia , ya que cada profesional la interpretará bajo sus criterios o gustos pero siguiendo una serie de pautas necesarias para mantener los valores de este estilo de cocina. Sinceramente dudo de que esto se trate de una moda pasajera, ya que el mundo está lleno de maravillosos países e increíbles profesionales de la cocina, que si saben utilizar estas bases de la cocina tecnoemocional y adaptarlas a la gastronomía de cada país o región. Podremos definirlo dentro de unos años como una tendencia a nivel mundial.

¿Qué fue lo último que creó o que probó de este tipo de cocina que lo sorprendiera?

Realizamos varios platos en los que intentamos tocar la fibra de los comensales con algunos elementos que los trasladasen a la infancia, recuerdos, lugares o zonas o épocas del año. Una de las propuestas fue un postre que denominamos" las últimas castañas y los primeros Melocotones ", en donde recreamos una hoja seca de castaño, que al tocarla, romperla o comerla nos trasladaba al otoño en Galicia. Este plato sin esta hoja comestible carecería de sentido tecnoemocional.

Otra de las propuestas fue la creación de un falso melocotón, siendo este un mousse en tres dimensiones, creándole una piel que simulara la natural. Este plato lo acompañamos con un yogurt griego de hierbaluisa y un polvo helado de chocolate: el efecto sorpresivo de este plato reside en que el mousse tiene el tamaño y la forma natural de un melocotón, pero transformado en un Mousse. Al comensal le sorprende encontrarse con una fruta de hueso para ser degustada con cuchara. La otra sorpresa es percibir un polvo helado, que al meterlo en la boca se transforma en una salsa de chocolate.

¿Qué ha generado la cocción al vacío en la cocina actual?

Es una herramienta de trabajo completamente integrada en los sistemas de trabajo y producción más tradicionales, así como en la generación de nuevas técnicas de cocción en frio o calor o la creación de nuevas texturas, con lo que se trata de una herramienta fundamental en la cocina actual.

¿Qué experiencia gastronómica recuerda con especial afecto?

La estancia de una semana en el Mugaritz, el tercer mejor restaurante del mundo según la revista The Restaurant, fue la que más me marcó, pero visitas al Celler de can Roca, en Girona, Calima en Marbella, Quique Dacosta en Denia o la visita a París para recibir la formación en la Ecol
e du Gran Chocolat de Valrhona, han marcado un antes y un después en mi etapa de formación y profesional.

Más allá de generar emociones ¿qué otra característica tiene la cocina tecnoemocional?

La creación de nuevas vías o caminos de trabajo, a nivel conceptual y de metodología para los profesionales de la cocina y restauración.

¿Quién es su figura referente en la culinaria?

Son muchos, pero me gustaría destacar a Andoni Luis Aduriz, restaurante Mugaritz; Quique Dacosta, restaurante Quique Dacosta; Dani García del restaurante Calima y Yann Duystche, de la pastelería Dolc.

Ellos son con los que más me identifico y de los que más me han aportado, sobre todo a nivel conceptual.

¿Cuáles son los fundamentos de la cocina gallega?

Básicamente podríamos decir que la excelencia en la materia prima, pescados, mariscos, carnes, la huerta de Galicia.....nos obligan a realizar un ejercicio de responsabilidad para transformar de la forma más respetuosa y cuidadosa estos productos, obteniendo y respetando al máximo los puntos de cocción y las texturas.

En Furna restaurante, tratamos de respetar al máximo estas materias primas, las tradiciones y las raíces culturales de Galicia, lo cual nos permitirá interpretar esta gastronomía y adaptarla en busca de una cocina gallega tecnoemocional.

Para inscribirse a los cursos:
Politécnico Internacional
Tel. 3130013 ext. 149 -150
Cel. 3138310818
Dirección: Calle 73 N° 10 - 45


Más información sobre Damian Alonso en:
Studyinfood.wordpress.com
Furna.wordpress.com 

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