Entre copas y entre mesas

Cocinar con vino

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Uno de esos aromatizantes y saborizantes naturales es el vino, y su uso culinario data de tiempos remotos.

Salir de la zona de confort en la preparación de alimentos para entrar en el universo de las hierbas, especias y otros condimentos exige tener claridad de lo que se quiere resaltar en un plato, ya sea color, aroma o sabor, o los tres al mismo tiempo.

Uno de esos aromatizantes y saborizantes naturales es el vino, y su uso culinario data de tiempos remotos.

En particular, griegos y romanos entendieron que, además de acompañar platos en la mesa, el vino también servía para potenciar el gusto de las preparaciones, mejorando notoriamente la experiencia de comer.

El vino se puede usar, por ejemplo, para marinar, junto con otras hierbas y especias, pescados, mariscos y carnes blancas y rojas. ¿El resultado? Comidas más suculentas y jugosas. Igualmente, ha sido empleado como condimento líquido durante la cocción para agregar sabor, aroma y color.

El vino se debe cocinar junto con los demás aderezos hasta asegurarse de que el alcohol se evapore por completo, dejando solo las sensaciones frutales y florales de la uva. No se recomienda adicionarlo antes de servir, porque, en vez de mejorar, estropea los sabores, haciéndolos más duros y amargos.

Otro factor a tener en cuenta es la cantidad de vino requerida. Los creadores de recetas saben que poco es imperceptible y que mucho resulta molesto y abrumador. Todo depende de la cantidad e intensidad de los demás ingredientes y del estilo de la receta.

Por ejemplo, un coq au vin, cuya lista de ingredientes incluye cebolla, chalotes, tocino, mantequilla, tomate, tomillo, laurel, pimienta, ajo, zanahoria y tomate (todos marcadamente expresivos), demanda no menos de tres a cuatro tazas de vino tinto. En cambio, un arroz con camarones, que se prepara con caldo de pescado y una menor cantidad de aderezos (tomate, cebolla, mantequilla, achiote, sal, pimienta, ajo y arroz) solo exige entre media y una taza de vino blanco, según el número de comensales. Menos vino en el pollo y más vino en el arroz rompería el necesario equilibrio.

No menos importante es la categoría del vino. La regla establecida y comprobada es que se debe utilizar el mismo vino con el que se acompañará el plato. Nada de recurrir al llamado “vino para cocinar”, envasado por lo general en caja de cartón. Aquí hablamos de un vino de alto volumen y baja complejidad, carente de componentes capaces de agregar valor a un plato, pues este tipo de vino se elige, casi siempre, por su bajo precio.

Tampoco se trata de cocinar con un costoso vino de pedigrí. El secreto es utilizar un producto de nivel intermedio o medio alto, que también antoje beberlo. La experiencia ha demostrado que un gran vino de colección nunca superará el aporte de un buen vino, o sea, una botella de precio intermedio.

Recuerdo haber leído una célebre frase de la escritora, cocinera y presentadora de televisión estadounidense Julia Child, quien decía: “Si no dispone de un buen vino para cocinar, mejor evite agregárselo a la preparación; un vino barato y simplón arruinará un gran plato y, de paso, le restará protagonismo a ese mejor vino con el que se espera acompañar la comida”.

Cuando elabore una salsa de vino tinto para carnes hechas al horno o a la brasa tenga en cuenta que el exceso de calor durante el proceso de reducción le restará al vino sus mejores propiedades. Es aconsejable, entonces, cocinar a fuego bajo o intermedio, y aumentar el tiempo de elaboración.

¿Riesgo de emborracharme con platos elaborados con vino? Ninguno. Porque durante la cocción el alcohol se evapora.

Algunos de los más célebres platos hechos con aportes de la bebida son: consomé al vino blanco, pollo al vino tinto, guisado de carne al vino tinto, costilla de res al vino tinto, pernil de cerdo al vino tinto, salmón al vino blanco, pollo al limón con vino blanco, fondue de quesos al vino blanco, almejas al vino blanco o risotto de champiñones al vino blanco. Y, en materia de postres, las peras o melocotones pochados al vino tinto son ya clásicos. ¡A disfrutar!

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