Receta para preparar ceviche

Receta de ceviche

Fotografía por: cortesía

Esta receta la compartió el chef José Castro Mendívil, que lleva más de 30 años recorriendo Latinoamérica, cuando salió de su natal Perú para explorar nuevas culturas en Suramérica, Norteamérica y Europa, este interesante recorrido le ha servido de inspiración para su nuevo proyecto Guadalupe latina, una propuesta novedosa con un énfasis peruano con toques caribeños amazónicos y andinos.

Ingredientes

- 120 gr Mini cola de langosta

- 50 gr Cebolla roja cabezona cortada e pluma o juliana

- 10 gr Cilantro en chiffonade

- 16 gr Zumo de jengibre

- 14 gr Ajo triturado

- 500 gr Carcaza de pescado

- 1 gr Laurel

- 90 mls. Zumo de limon ( 6 limones )

- 80 grs. Zanahoria

- 3 grs. Oregano

- 20 grs Apio

- 100 mls fumet de pescado

- 30 gr Pasta de aji amarillo

- 30 gr Pasta de rocoto

- 20 mls Leche evaporada o entera

- 8 gr Sal

- 1 gr Pimienta negra

- 50 grms Aguacate Hass en cubos

- 25. grms. Chips de plátano verde

- 60 grms. Batata

- 10 grms. Mantequilla

- 2 cubos de hielo

- 10 mls. Oliva extra Virgen

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Preparación:

1. Limpiar la mini cola de langosta con la ayuda de un cuchillo pequeño, retirando la cola de su carcaza y retirando las adherencias y filamentos de los bordes, proceder a enjuagar con agua fría, para luego freírla en una plancha caliente con aceite oliva y mantequilla caliente, sellándola 4 minutos por lado, caramelizándola y luego exprimir unas gotas de limon, salpimentar y luego retirar para cortarla en 8 cubos de 3 cms. x 3 cm. Reservar.

2. Proceder a hervir la batata con cascara hasta que esté cocida, luego pelarla y cortarla en rodajas de 1 cm de espesor. Reservar.

3. Cortar la cebolla cabezona roja en juliana o pluma. Reservar.

4. Para el fumet de pescado hervir la carcaza de pescado, la cebolla cabezona, pasta de ajo (10 grs), zumo de jengibre (10 grs), el apio, la zanahoria, laurel y orégano. Hervir hasta que reviente el hervor aproximadamente durante 30 a 40 minutos. Reservar.

5. Para hacer los chips de plátano proceder a laminar con la ayuda de un pela papas logrando obtener las laminas de 2 mms de espesor y luego freírlas en aceite por pocos minutos por lado y lado. Retirar, colocar sobre papel secante y salpimentar. Reservar.

6. Para la leche de tigre mezclar en un bowl el fumet de pescado (100 mls), la pasta de rocoto, la pasta de ají amarillo, el zumo de jengibre, la pasta de ajo, el jugo de 2 limones, la leche y luego salpimentar. Remover bien y lograr un sabor balanceado de todos estos ingredientes.

7. Para la preparación final del ceviche tomar un bowl preferentemente de metal y colocar los 2 cubos de hielo. Luego colocar los 8 cubos de langosta, la cebolla roja cabezona en pluma y la leche de tigre y revolver suavemente con la ayuda de una cuchara. Agregar sal y pimienta. Exprimir el jugo de 4 limones con la mano o la ayuda de un exprimidor.

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8. Tomar con la mano los cubos de langosta del bowl y escurrirlos. Montar sobre un plato sopero donde previamente se hayan colocado las 2/3 rodajas de camote al centro. Sobre un costado de los camotes y la langosta colocar los cubos de aguacate, seguir colocado sobre esta preparación en el plato unos 120 mls de leche de tigre y terminar coronando con los 3 o 4 chips de plátano