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Cómo preparar escabeche de hongos con vinagre de vino

Se trata de una técnica antiquísima, de cuando la humanidad no contaba con refrigeración y por eso tenía que poner en práctica otros métodos de conservación de los alimentos.

/ Gustavo Torrijos - El Espectador
Gustavo Torrijos - El Espectador

A veces se nos nubla la creatividad en la cocina y nos quedamos dando vueltas sobre algunas recetas o técnicas, y se nos olvida que el universo culinario es generoso e interminable. Por eso, de cuando en cuando me gusta recordar preparaciones que no son muy comunes en nuestras cocinas colombianas, pero que en otras culturas sí tienen un amplio recorrido. Es el caso del escabeche, muy usado en la cuenca mediterránea y especialmente en España. Se trata de una técnica antiquísima, de cuando la humanidad no contaba con refrigeración y por eso tenía que poner en práctica otros métodos de conservación de los alimentos. En este caso, se confitan en abundante aceite y se mezcla luego con vinagre, lo cual permite guardar los alimentos por un periodo largo sin que sufran ninguna perturbación. Aunque se puede practicar con carnes como aves, caza o pescados, en esta oportunidad lo vamos a preparar de hongos y vegetales. El resultado quedará fantástico como entrada o antipasto, y se puede preparar con anticipación para no estar con afanes en la cocina a último momento.

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INGREDIENTES

2 tazas de mezcla de hongos frescos (champiñón, orellanas, crimini, portobello, shiitake)

1/2 taza de puerro cortado en julianas finas

1/2 taza de auyama pelada y cortada en cuadritos

1/2 pimentón rojo cortado en julianas finas

2 dientes de ajo

2 hojitas de laurel

1 taza de aceite vegetal

1/2 taza de vino blanco

1/2 taza de vinagre de vino

Sal y pimienta negra en grano

PREPARACIÓN

En una olla con el aceite a fuego medio sofría todos los ingredientes hasta que estén tiernos. Añada el vino blanco y el vinagre, y cocine durante unos minutos más hasta que todos los sabores se integren. Sazone con sal y pimienta negra en grano. Deje enfriar y sirva o guarde en una caja hermética en refrigeración hasta por dos o tres semanas.

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2019-07-27T21:00:00-05:00

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2019-07-27T21:00:02-05:00

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Harry Sasson

Gastronomía

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