La cocina de resistencia

¿Cómo preparar steak pimienta?

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Tengo en mente desde hace unos días, con bastante nostalgia, este steak pimienta, que era el favorito de mi padre.

Llevo 25 años atendiendo en Colombia y más de 30 años educándome en la cocina. Durante todo este tiempo he visto pasar modas culinarias como grandes olas que vienen y van: el bistró francés, el tex mex, la cocina thai, el sushi, las tendencias moleculares y de tecnococina, la onda peruana, el delirio burger… El gusto de los comensales va cambiando cada cierto tiempo, y entonces la oferta gastronómica va a don de están los clientes. Los restaurantes, asimismo, vienen en oleadas: recuerdo la época de la cocina francesa, cuando todos servían fillet mignon y scargots, o cuando Ferrán Adriá difundió su innovadora visión de la cocina y empezaron a surgir por todas partes sus discípulos, la época de abundancia de ceviches y tiraditos en las cartas bogotanas. Estos extraños tiempos que corren nos han traído otro tipo de moda, más por obligación que por gusto: los menús que se ajustan a la caja desechable para enviar a domicilio. Por eso, recuerdo con nostalgia esas recetas que, como este steak pimienta que tanto le gustaba a mi padre, se quedan para siempre, resisten a las modas, son parte ya de nuestros gustos más arraigados y son a las que siempre volveremos con felicidad y con cariño.

hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com

INGREDIENTES

4 medallones de lomo de res de 220 gramos cada uno

Sal

1/2 taza de pimienta negra partida

1/4 de taza de aceite vegetal

4 cucharadas de mantequilla

3/4 de taza de cebollitas ocañeras cortadas por la mitad

1 trago de brandy

1/2 taza de caldo de costilla

3/4 de taza de crema de leche

PREPARACIÓN

Sazone los medallones con sal, úntelos muy bien con la pimienta para que se incruste en la carne y séllelos en una sartén muy caliente con el aceite vegetal. Dore por todos los lados dando forma al medallón. Cuando esté llegando al término, agregue las cebollitas y la mantequilla. Después de que doren un poco las cebollitas, añada el brandy y flambee. Integre el caldo y la crema de leche, deje reducir un poco y termine rectificando la sazón con sal.

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