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Cómo preparar un asado de cerdo en salmuera y ensalada de remolacha y almendras

Una buena salmuera debe tener de 3% a 5% de sal por cada litro de agua, y se puede complementar el sabor con azúcar o panela, con hierbas y especias, o con vino o cerveza, entre muchas otras posibilidades. La técnica hace al maestro.

 / Gustavo Torrijos
Gustavo Torrijos - El Espectador

Asar una pieza entera de carne de res o cerdo, o un pollo completo, al horno es siempre un gran reto, puesto que se corre el riesgo de terminar con la carne cruda o seca y muy cocida. Existe una delgada línea en la que los asados resultan tiernos y jugosos. Se trata de práctica, pero también de técnica que conduzca al perfeccionamiento del proceso. Una de las soluciones está en la marinada previa a la que se someten las carnes. En este tema, la salmuera es una solución que ayuda mucho al resultado. Una buena salmuera debe tener de 3% a 5% de sal por cada litro de agua, y se puede complementar el sabor con azúcar o panela, con hierbas y especias, o con vino o cerveza, entre muchas otras posibilidades. La carne se debe marinar durante un mínimo de dos horas y un máximo de 12 horas, siempre cubierta y en refrigeración. Y luego, durante el horneado es necesario controlar la temperatura tanto del horno como interna de la pieza: un horno muy suave no cocinará bien y uno muy potente no logrará un buen punto de textura y se corre el riesgo de sobrepasar la cocción. Ensayen esta técnica y quedarán muy felices con los resultados.

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INGREDIENTES

1 punta de anca de cerdo de 800 gramos

Para la salmuera:

1 litro de agua

4 gramos de sal

1 cucharada de pimienta negra entera

2 hojas laurel

1/2 taza de vino blanco

2 cucharadas de panela rallada

6 cebollas ocañeras picadas

Para la ensalada:

2 remolachas grandes asadas, peladas y cortadas en cuadritos

1/2 taza de almendras troceadas

2 cucharadas de mermelada de higos

2 cucharadas de mostaza

Jugo de 1 limón

Sal y pimienta negra

PREPARACIÓN

Para la salmuera, entibie el agua y mezcle con los demás ingredientes hasta disolver bien. Sumerja la punta de anca, tape y deje en refrigeración entre 2 y 12 horas. Al cabo de este tiempo, retire la pieza de la salmuera, escurra bien y lleve al horno a 300º F hasta que la temperatura interna de la carne pase de 160º C. Deje enfriar y corte en tajadas finas. Si la desea caliente, deje reposar 10 minutos antes de cortar. Para la ensalada, mezcle la remolacha y las almendras, y sazone con limón, sal y pimienta. Mezcle la mermelada con la mostaza y acompañe con esta salsa.

 

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2019-11-02T21:00:00-05:00

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Harry Sasson

Gastronomía

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