Entre copas y entre mesas

Contra el “statu quo”

Ad portas de iniciar una nueva década, un ramillete de variedades antiguas y olvidadas ha vuelto a ver la luz para sacarnos de nuestras zonas de confort.

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Durante décadas, han dominado en la viticultura global varios cepajes clásicos franceses como Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Sauvignon Blanc y Chardonnay.

Lo mismo ha ocurrido con uvas españolas como Tempranillo, Graciano, Mazuelo y Viura; italianas, como Sangiovese, Nebbiolo, Soave y Pinot Grigio, y portuguesas, como Touriga Nacional, Tinta Roriz, Loureira y Trincadera.

A todas ellas se han sumado versiones novomundistas de uvas francesas o europeas como Malbec y Torrontés (Argentina), Carménère (Chile), Zinfandel (California), la híbrida Pinotage (Sudáfrica) y Shiraz (Australia).

Ad portas de iniciar una nueva década, un ramillete de variedades antiguas y olvidadas ha vuelto a ver la luz para sacarnos de nuestras zonas de confort.

Empecemos por Argentina. El nuevo decenio abre el telón con Bonarda, una centenaria variedad presente en territorio austral desde mediados del siglo XIX. Durante décadas, se le dio un papel secundario para aportar litros al consumo masivo y color, a cepajes cromáticamente débiles.

Jóvenes y audaces enólogos han optado por reducir su productividad para obtener vinos más delicados, con menor graduación alcohólica y notables sensaciones frutadas y florales, además de una discreta elegancia. Nada de cantidades avasalladoras.

A la par con la Bonarda, el decenio del 2020 presenciará el avance de la Cabernet Franc, otra cepa de origen francés, caracterizada por sus sugerencias florales, especiadas y minerales. La versión argentina le agrega ahora toques herbales y frutales, y una discreta astringencia, gracias a la suavidad de sus taninos. Es toda una fiesta en la boca.

Argentina también seguirá empujando su proyecto de interesantes vinos costeros en Chapadmalal, Mar del Plata, a más de 1.300 kilómetros de distancia de la tradicional viticultura desértica y montañosa del flanco andino.

Chile está empeñada en el resurgimiento de variedades tintas de origen francés —ya casi extintas en su territorio— como Cinsault y Carignan, producidas en los valles de Maule y Bio Bio. Se trata de ambientes más frescos y lluviosos, apartados de los secos valles centrales y norteños. Con insinuantes expresiones frutales y florales, y una acidez mayor que la de otros vinos chilenos, se trata de fascinantes apuestas para salirse del molde.

Otro avance destacable es el que Chile ha puesto en escena con la uva País, cultivada desde la Conquista. La País (Criolla, en Argentina) constituyó el único cepaje disponible hasta el proceso de renovación a mediados del siglo XIX. La País se trabaja ahora con esmero para elaborar vinos más frescos y jugosos, y fáciles de beber. También repuntarán proyectos como el del desierto de Atacama, al cual aludí hace algunos días.

En España, igualmente, se viven momentos de rescate, alrededor de variedades como la gallega Godello, ignorada durante decenios. La principal razón es que la mayoría de los viñedos están ubicados en difíciles climas extremos, pero, por esa misma razón, la Godello entrega vinos con sugestivos aromas frutales y florales, y un interesante trasfondo almendrado. Además de la ya reconocida Albariño, la opción gallega de la Godello amplía el séquito de acompañantes para platos de langosta, cangrejo, langostinos y vieras.

Italia, con Campania a la cabeza, seguirá potenciando cepas ancestrales como Aglianico, Falanghina, Greco and Fiano, hoy cada vez más buscadas.

En todos estos casos, la nueva oferta representará un aire de renovación para que el “statu quo” vigente no canse a quienes buscan romper las reglas.

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Hugo Sabogal

Gastronomía

Contra el “statu quo”

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