Entre copas y entre mesas

¿Cuál agua con mi plato?

Sigue creciendo el número de personas que prefieren comer con agua en vez de hacerlo con gaseosas o con jugos naturales, porque el azúcar de las primeras y el espesor de muchos de los segundos no son buenos aliados culinarios.

Cortesía

Hace ocho años escribí en este espacio sobre un nuevo fenómeno en los establecimientos gastronómicos del mundo: la aparición de las cartas de aguas.

En aquellos días, los listados se limitaban a señalar las clases y marcas en oferta: con gas o sin gas.

Esta tendencia se mantiene porque sigue creciendo el número de personas que prefieren comer con agua en vez de hacerlo con gaseosas o con jugos naturales, porque el azúcar de las primeras y el espesor de muchos de los segundos no son buenos aliados culinarios.

Y también porque crece la franja de quienes evitan el alcohol a la hora de asumir su rol de conductores elegidos. Lo novedoso es que ahora las nuevas cartas de aguas describen a fondo las características organolépticas de cada categoría y sugieren con cuál puede disfrutarse un plato determinado.

Por ejemplo, los sommeliers ya han comenzado a recomendar un tipo de agua para el sushi y otro para un corte de carne jugoso y graso. Con la intención de ambientar lo que sigue, puedo decirles que ya existen restaurantes donde el listado de aguas supera las 40 páginas. Incluso, se ha establecido un nuevo premio a la mejor agua gastronómica del mundo, y sus ganadores disfrutan de ese reconocimiento como si se tratara de un gran vino.

Incluso, quienes beben agua junto con el vino pueden elegir entre diferentes opciones. Para un blanco, aguas con un pH neutro, sin efervescencia y un contenido mineral bajo; para un tinto, aguas tranquilas, con un componente mineral medio-alto y un pH también neutro.

Y como era de esperarse, el lenguaje de las aguas también empieza a valerse de términos como “intensidad mineral”, “equilibrio general” y “sensación en boca”.

Una ilustración del nuevo escenario gastronómico es como sigue:

Bocados para picar: aguas con alto contenido mineral y salino.

Ensaladas: aguas efervescentes.

Entradas con sabores marinos: aguas minerales tranquilas (esto es porque las burbujas impiden disfrutar de las sutilezas culinarias).

Plato fuerte con ave: aguas efervescentes o aguas ligeras, bajas en componentes minerales y salinos.

Plato fuerte con carne de res: aguas livianas o ligeras, si el corte es magro. Si es más graso, aguas pesadas en minerales.

Postres: aguas efervescentes.

Participar de esta nueva tendencia cuesta poco (sin duda, menos de lo que venimos pagando por los vinos). Así que invito a intentarlo.

Y hablando de vinos, reconforta comprobar que los ajustes hechos recientemente a la ley de licores generarán una sensible baja en los precios. Es el resultado de haber sacado del impuesto ad valórem los vinos vendidos en restaurantes, hoteles y bares. Por culpa de este impuesto se fueron al traste más de cien importadores. Y se redujo el consumo y la captación en los departamentos.

 

Manténgase informado sobre las últimas noticias que suceden en Colombia y el Mundo, el más completo cubrimiento noticioso todos los días con el periódico El Espectador.

 

879895

2019-09-07T21:00:00-05:00

article

2019-09-07T21:00:01-05:00

[email protected]

cromos

Hugo Sabogal

Gastronomía

¿Cuál agua con mi plato?

26

3283

3309