Por: Doña Gula
Máquina de moler

Cúcuta, otra ciudad donde “los de modo” esconden su cocina

Hace algunos años revisé los escritos de Antonio Montaña, luego aquellos de Estrella de Los Ríos y finalmente el acopio de recetas de Carlos Ordoñez. Y con este acervo de reflexiones y descripciones estuve viajando por más de 25 municipios del Gran Santander (1) destapando ollas y calderos en plazas de mercado, pueblos, veredas y negocios de carretera urbanos y rurales. Desde aquellos días quedé asombrada por la riqueza de sabores y la originalidad de sus preparaciones.

Viajar por el Gran Santander es confrontar una sensación de cambio permanente sobre un horizonte de luz y una variedad infinita de colores donde valles, ríos, cañones, desiertos, páramos y un potosí de hermosas poblaciones campesinas, habitadas todas por hombres y mujeres de gallardas figuras dejan entrever que están hechos por y para aquella tierra. Es en este territorio donde se gesta una culinaria, cuya riqueza de sabores y la originalidad de sus preparaciones admiro fanáticamente.

Sopas de antología son su suculento caldo de costilla y el caldo de pichón (ambos se ofertan para desayunar) su exclusivo mute, que es mondongo con garbanzos, ahuyama, arracacha, maíz y papa; sus fríjoles con costilla, preparados con fríjol de Castilla, papa, yuca, guineos verdes, ahuyama, arracacha, zanahoria y cilantro cimarrón; y finalmente su sazonado y reconocido sancocho de rabo de res.

Tema especial son sus carnes en cecina, oreadas o ahumadas (casi únicas en Colombia), también lo es su sobrebarriga horneada con cerveza y miga de pan; joya de alta cocina es aquel cabrito asado acompañado de aquel legado culinario español llamado pepitoria; y qué decir de la turmada (pastel de sobrantes de cocina) o de las crocantes empanadas con masa de yuca, los pasteles de garbanzo y los exclusivos tamales con alcaparras, pasas y huevo cocido.

Únicos en la cocina colombiana son los huevos ocañeros, revueltos con los pétalos de la flor del árbol de barbatusco (cámbulo) y de antonomasia su masato de agua-panela, zumo de yuca, piña y clavos. En el capítulo del dulce, el bocadillo tiene merecido todo su protagonismo, pero la conserva de papaya verde, las panuchas de guanábana, el dulce de apio y la prolifera paleta de sabores de dulces de frutas de Girón son íconos.

Recientemente estuve en Cúcuta. Durante el día observé numerosas ventas callejeras y restaurantes populares donde en tablero y tiza se ofertaban toda la gama de rectas que mencioné en líneas anteriores. No por escrupulosa, sino porque tenía la invitación de unos amigos para almorzar en su casa*, me privé de más de un manjar de cocina callejera, cuya presentación y aroma me aseguraban un suculento bocado.

En horas de la noche tuve la intención de salir a comer a un “restaurante de categoría que ofertara cocina santandereana” y en la guía de la ciudad que tenía en mi habitación no se mencionaba uno solo; procedí al oráculo de Google y nada de nada; consulté a dos empleados en la recepción del hotel y solo obtuve risas a causa de su desconocimiento; les perecería que un restaurante de cocina de categoría con recetas de Santander no era posible. Finalmente, finqué mis esperanzas en el señor taxista… su respuesta fue contundente: ¿un restaurante fino de cocina cucuteña? No, mi señora; eso en esta ciudad no existe. ¿Total? Mis pesquisas fueron en vano

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Cúcuta, otra ciudad donde “los de modo” esconden su cocina

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