En vivo: ¿Cómo responder al aumento del desplazamiento interno en Colombia?

hace 2 horas

Disfrutar el misterioso ácido

Cuando Juan Manuel Barrientos piensa en este sabor evoca su infancia con un mango biche o un jugo de tamarindo. Aunque no le gusta a todo el mundo, los amantes incondicionales saben lo delicioso que es cuando desciende por la garganta.

Foto: David Schwarz.

La primera comida que recuerda haber preparado en su vida fueron unas tajadas maduras y unas  papas fritas en la finca de sus abuelos. Gracias a su mamá adquirió el gusto e interés por la cocina,  aunque su vena de creador y la comida japonesa, en especial el sushi, lo inspiraron a dedicarse a la  gastronomía.

Aprendió de la mano de los grandes. Iwao Komiyama, el embajador de la cocina japonesa en Latinoamérica, quien le permitió ser su asistente. A su lado aprendió experiencia, disciplina, vocación, mística y devoción por la culinaria. El detalle de cómo funciona un restaurante fine dining lo adquirió como pasante en el restaurante Arzak, del español Juan María Arzak. En medio de este revolcón de aprendizajes descubrió que no solo quería ser cocinero, sino que también quería tener su propio sitio.

Lo hizo realidad. Hace once años abrió El Cielo, un taller y comedor creativo con sede en Medellín, Bogotá y Miami. En este espacio explora y crea un sinfín  de sabores. Hasta la fecha llevan más de 5.000 platos presentados en su mesa, que salen del laboratorio que es la cocina. Su musa es la posibilidad de proponer experiencias que estimulen los sentidos, a través del diseño y la decoración del lugar, la música y los sabores. Cuando incluyó el ácido en sus preparaciones lo hizo a través de ceviches, marinadas y postres. Para él es uno de los  cuatro sabores imprescindibles. Lo exprime porque aporta a los platos cierto grado de complejidad, riqueza y matiz, y porque permite llevar otros sabores básicos a niveles indescriptibles.

Globalización: 
Gracias a la internacionalización de la gastronomía y al intercambio cultural, hay cocinas que usan el sabor ácido, por la vida que les da a los platos.

Poderoso:
Para muchos, el ácido no es un sabor sino una sensación. Por supuesto, están equivocados.

Delicias:
Los sabores favoritos de Juan Manuel son la paleta de mango verde, la guayaba y la naranja agria, el jugo de lulo y la limonada de limón mandarino.

Reacción: 
Cuando se percibe un sabor muy ácido, la persona puede llegar a entrecerrar los ojos, la boca genera más saliva para poder diluir la sustancia química.

¡Ojo!
Al igual que el amargo, el ácido es considerado por el cerebro como una 'alarma'. Lo asocia a algunas sustancias venenosas.

Riqueza:
Los frutos ácidos que encontramos en Colombia son: lulo, corozo, maracuyá, tamarindo, acaí, mango verde, grosellas, guayaba agria, limones y limas.

Combinar:
El secreto para que el ácido sea más aceptado en la mesa es balancearlo con sal o con dulce.

Típico:
En las regiones tropicales, el ácido es predominante, mientras que en los países más fríos, son las  grasas y los alimentos salados.

Ceviche de pesca blanca con frutos colombianos

Ingredientes

250 g de pesca blanca del día.

250 g de azúcar morena o panela colombiana.

250 g de sal marina.

10 g de pimienta.

50 g de hinojo.

50 g de enebro.

1 libra de tomate verde pequeño.

10 gramos de ajo, finamente picado.

5 g de jengibre crudo, finamente picado.

40 g de cebolla roja.

200 g de pulpa de lulo.

200 g de pulpa de Mora.

200 g de tomate de árbol de injerto (morado).

200 g de feijoa o guayaba agria.

1 echalote o cebolla roja pequeña.

1 yacón.

Preparación

Paso 1

Tomar los 4 filetes de pesca blanca y curarlos en una mezcla de sal, azúcar morena, pimienta, hinojo y enebro, durante una hora.

Paso 2

Licuar la pulpa de lulo, tomates verdes, dientes de ajo, un poco de jengibre, sal, pimienta y cebolla. Colar.

Paso 3

Preparar un jugo de lulo semiespeso sin azúcar. Colar.

Paso 4

Para finalizar, limpie la pesca blanca, retire el exceso de la mezcla en la que estaba curada. Use un paño húmedo. Cortar en finas láminas.

Montaje del plato

Paso 1

En un plato o recipiente hondo circular ponga el pez seleccionado. Agregue una pisca de sal marina y pimienta negra.

Paso 2

Coloque un aro de cebolla, tres puntos grandes de gel de su predilección (mora, guayaba agria o tomate de árbol).

Paso 3

Decore con tres tajadas pequeñas de yacón. Bañar con el jugo de lulo y tomatillo.

Paso 4

También se puede servir en porciones pequeñas sobre una cuchara o concha, que permita  comerlo de un solo bocado.

 

últimas noticias