El amo del copeo

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Pregúntenle a cualquier restaurador, bar tender, hotelero o enófilo cuál es su dolor de cabeza más frecuente a la hora de servir vinos por copa, y le dirán: el desperdicio. 

La rapidez con la que se oxidan y estropean los restos no consumidos implica un costo duro de aceptar. Y, sin embargo, el copeo —venta de vino por copa— es el rubro más rentable a la hora de comercializar al menudeo.

Quienes saben hacerlo recurren a dispensadores, como la Enomatic, que ofrece la posibilidad de mantener abiertas hasta dieciséis botellas distintas. La máquina inyecta gas argón en las botellas a medida que se retira líquido. Este elemento impide que el oxígeno penetre. Sin embargo, los precios de las Enomatic y similares fácilmente superan los seis ceros a la derecha. Por tanto, son pocos los negocios y personas que los utilizan.

Existen alternativas de menor costo, como las pequeñas bombas o tapones extractores de aire. Sin embargo, su uso da mejores resultados en casa que en un local donde la demanda es constante. Y, claro, existe el recurso menos recomendable y más utilizado por todos: recorchar la botella con el tapón que acabamos de retirar, con lo que dejamos que el oxígeno haga de las suyas dentro del envase.

De manera que la mayoría de los vendedores de vino se van por la vía fácil, ofreciendo para el copeo el vino más barato del mercado, con lo que se condena al comensal a beber vinos inferiores en todos los sentidos. Así las cosas, cientos de miles de clientes optan por acompañar sus platos con cervezas, refrescos o jugos. ¿Maracuyá o guanábana con steak pimienta o langosta Thermidor con gaseosa?

Por otro lado tenemos a los esposos o parejas —o, incluso, a las personas solas— que abren una botella de vino para la cena, sin consumir su totalidad. Muchas, al sentirse culpables de un posible desperdicio, ingieren la botella entera, bebiendo más de lo que pueden o deben.

Y está el enófilo, quien, al no encontrar cofrades de su nivel al momento de abrir una joya líquida, también se la bebe en una sentada.

Para desahogo de restauradores, hoteleros, escuelas o simplemente para el más exigente aficionado, gana terreno el Coravin, un adminículo que saca el vino sin quitar la cápsula ni el corcho, asegurando durante meses el perfecto estado del líquido sobrante.

El quid del asunto es que, igual que sucede con otros accesorios para el vino, el Coravin, no es barato: va desde los $600.000 (la versión básica) hasta los $2 millones (la más completa). Es plata, lo sé, pero muy inferior a los $10 millones o $50 millones de una Enomatic, según el modelo deseado.

Otro atributo del Coravin, vendido exclusivamente en tiendas o portales de mercados maduros, es que permite sacarle vino a la más costosa botella, sin arruinar su contenido. Esto lo ha convertido en el mejor sistema disponible para el copeo.

La delgada y eficiente aguja del Coravin atraviesa la cápsula y el corcho de la botella, extrayendo la cantidad de vino requerida mediante un sistema de presión alimentado con gas argón. No deja huella ni causa oxidación. ¿Su autor? Greg Lambrecht, un ingeniero nuclear de MIT —amante del vino—, quien desarrolló la fina aguja y el inefable proceso de extracción para practicar implantes en la espina dorsal. Curioso: en el universo de las bebidas alcohólicas, casi todo ha tenido un comienzo terapéutico.