"El exquisito arte de guisar"

Rafael Osterling lanzó recientemente su libro de recetas en Colombia donde sus dos restaurantes ofrecen lo mejor de la cocina peruana y de autor.
"El exquisito arte de guisar"

Hubiera podido ser un diplomático, habría sido bueno, lo lleva en la sangre. Su padre importante político, dos veces ministro de Estado en Perú- esperaba que así fuera. Llegó a terminar leyes y cuando hubiera debido entrar a la escuela de diplomacia, el golpe que dio Alberto Fujimori en 1994 jugó a favor de su otra pasión de infancia para gracia suya y de los comensales que tanto en Lima como en Bogotá disfrutan de una impecable cocina de autor: Rafael Osterling se hizo cocinero.

Viajó a Inglaterra y lo aprendió a hacer en una ciudad en otros tiempos improbable para la gastronomía, pero como él explica “Londres en los 90 vivió un florecimiento en el sector gastronómico pues todos aquellos cocineros que se habían formado en Francia y en otras partes habían vuelto y apostado por restaurantes ahí”, además de ser una ciudad cosmopolita que tiene el mundo en sus calles. Fue así que pasó varios años, terminó en el Cordon Bleu de Londres y París y se formó en las cocinas de varios restaurantes como La Poissonerie de l’Avenue, Bibendum Restaurant en Londres o Le Grand Véfour en París.

En Colombia lo conocimos porque varios años después de consolidar su restaurante Rafael como uno de los mejores de Lima y de inaugurar El Mercado, decidió abrir en Bogotá. Su vena empresarial late incesantemente, de manera que además de formar un equipo de cocineros para dos locales en Lima, de una línea de ropa para chefs y de una de muebles para restaurantes, abrió en Bogotá un segundo local llamado La despensa de Rafael, que ofrece una opción un poco más informal aunque no por eso menos provocativa.

Ninguno de estos locales es una franquicia, todos los controla él y supervisa desde la música hasta el más mínimo detalle de cada receta. Pero no, no tiene el don de la ubicuidad, ¿entonces cómo lo logra? “Con un equipo de trabajo increíble, son personas formadas conmigo, que hacen escuela y que ponen lo mejor de sí cada día”. Esto es indudable, lo cierto es que además en sus palabras también se lee su apasionamiento y perfeccionismo por una profesión profundamente ligada a sus entrañas, a sus recuerdos, a su infancia que le sabe al pollo al curry de su madre, a quien le reconoce el entrenamiento del paladar. Y a una cocina que lejos de las modas conceptuales de los 90, está enteramente ligada a la seducción y a la satisfacción de dar placer.

Rafael Osterling seduce desde el momento en que aparece en escena hasta cuando llega el plato sobre la mesa y tal vez esa es su escuela. Una cocina de autor más propicia para el gozo que para otra cosa, pero atenta también al bienestar y al respeto por el entorno. Porque todos estos aspectos -desde el cuidado exhaustivo por la calidad de las materias primas hasta la posibilidad de revelar sus secretos sin temor, pues su mejor secreto es una manera propia de hacer las cosas– hacen parte de lo que es su trabajo y el de su equipo.

Por eso publicó un libro recientemente con todo lo que un aprendiz o un profesional puede hacer con sus creaciones. Él sabe que la receta es como el punto de partida: “Entrégale lo mismo a tres personas distintas y obtendrás tres platos distintos”, insiste. Y prepara dos libros más, uno de gastronomía peruana para exportación y otro de su restaurante El Mercado. No para. Hoy está aquí y luego no sabemos, recibe premios y reconocimientos pues su gastronomía -en palabras de Mario Vargas Llosa- “confunde lo peruano con las tradiciones más diversas sin perder su identidad, y siempre bajo el sello personal de quien ha hecho de guisar un arte tan refinado y exquisito como los de la poesía y la música”. Afortunadamente, aquel golpe de Fujimori en 1994 lo llevó a las cocinas porque desde ahí es el mejor diplomático que su país tiene.

La receta del chef

Langostinos en ligera salsa de curry verde, lychees caramelizados y arroz jazmín

4 personas

50 minutos

Ingredientes:

300 gramos de cabezas de langostinos

500 gramos de alas de pollo

800 gramos de langostinos Jumbo

2 cucharadas de curry en polvo

Para la salsa:

80 gramos de limonaria (tallos)

8 hojas de lima keffie

500 gramos de mejillones

2 latas de leche de coco

1 cucharada de curry fresco

30 gramos de azúcar

20 gramos de jengibre

20 ml de salsa de pescado

20 gramos de ajo

130 gramos de cilantro

500 ml de jugo de piña

300 gramos de cebolla blanca

100 gramos de albahaca

3 gramos de cilantro

3 gramos de comino

3 gramos de anís estrella

3 gramos de cardamomo

20 gramos de cebolla ocañera

200 gramos de guisantes

200 gramos de berenjenas

1 lata de lychees

2 latas de fondo de pollo

Preparación:

Marinar los langostinos con aceite de oliva, curry en polvo, albahaca, cilantro, sal y pimienta. Reservar. En un horno bien caliente dorar las alas de pollo y cabezas de langostinos. Para la salsa de curry hacer un sofrito con la cebolla y el ajo y dorar. Luego agregar el jengibre, la limonaria y el cilantro. Seguir con la salsa, agregar el resto de ingredientes y especias y finalizar con leche de coco, los mejillones, las alas doradas y las cabezas de langostinos y cocinar toda la salsa por aproximadamente tres horas. Colar la salsa y reservar.

Caramelizar los lychees con mantequilla y azúcar. Cocinar el arroz en igual cantidad de agua y arroz. Para terminar reducir la salsa a punto ligero. Grillar los langostinos y terminar en la salsa decorando con cebollitas fritas, albahaca, cilantro y los lyches. Servir inmediatamente con arroz jazmín. 

 

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