Entre Copas y Entre Mesas

El mito de las viñas viejas

Noticias destacadas de Gastronomía

Una cosa es hablar de vinos añejos y otra, muy distinta, de viñas antiguas, categoría en ascenso que se propone atraer a quienes buscan algo fuera del espectro.

Antes de adentrarnos en el mito de las viñas antiguas, conviene destacar los parámetros de longevidad de un vino cuyos procesos de elaboración y crianza persigan descubrir -con el paso de los años- nuevos y mejores atributos.

Según la escritora Jancis Robinson, editora del Oxford Companion to Wine -compendio dedicado a todo lo relacionado con el vino-, solo el 10 % de los tintos y el 5 % de los blancos pueden mejorar con la edad.

Los demás no lo consiguen, porque se degradan tempranamente de manera natural. Para Robinson y otros expertos, la vida útil de un vino transcurre entre los 15 y 30 años después de envasado.

En cuanto a los vinos hechos con vides antiguas, el rasero es otro. Como la productividad cae con los años, la apuesta gira alrededor de intensidad y complejidad del mosto.

La vid comienza su etapa productiva a los tres años y, dependiendo de los cuidados recibidos durante su ciclo natural, el promedio de vida útil es de 30 años, máximo 50. Más allá estamos hablando de rarezas.

El principal encanto de un vino hecho con uvas de viñas viejas es su asombroso equilibrio y su compleja carga de aromas y sabores. Esto es porque a menor cantidad de racimos y frutos, mayor concentración de compuestos fenólicos en las uvas.

Para lograr resultados similares en vides en pleno estado de vigor, los viticultores practican el raleo, o sea la eliminación de frutos para regular cargas y mejorar la concentración e intensidad de los vinos resultantes.

Otra característica de las viñas viejas es la manera como las raíces alcanzan una mayor penetración en el suelo. En pocas palabras, obtienen su alimento y estabilidad a mayor profundidad, con lo que sortean con facilidad los períodos de intensas lluvias o sequías.

Igualmente, y tras decenas de cosechas dejadas atrás, las viñas viejas codifican en su ADN un admirable nivel de estabilidad natural, sin intervención humana. Son arbustos que se cuidan por sí solos.

Es triste, pero cierto: los viticultores arrancan las vides viejas porque su baja productividad no les genera dinero. Es la ley de la vida: menos kilos de uva equivalen a menos litros de vino y, en consecuencia, a menores ingresos.

No obstante, existen excepciones. Y varios productores han agregado a sus portafolios colecciones de viñas viejas (old vines) como testimonio de su inclinación por la búsqueda de la excelencia. Hablamos aquí de plantaciones de 30 a 50 años.

En la zona de Lodi, California, y en el Valle de Barossa, de Australia, aún es posible elaborar pequeñas cantidades de vino con uvas de las variedades Zinfandel, Cabernet Sauvignon y Shiraz, que fueron plantadas desde mediados del siglo XIX.

Algunos de los vinos californianos y australianos de viñas antiguas se venden por precios que fluctúan entre los US$30 y los US$50 por botella.

Los más fieles a su edad son los vinos de Barossa, que han logrado agruparse en tres categorías: Old Vine (35 años), Survivor (70 años), Centenarian (100 años) y Ancestor (125 años). Si le pica la curiosidad, conéctese con el portal institucional www.barossawine.com para vivir un viaje al pasado.

Comparte en redes: