Entre Copas y Entre Mesas

El pan de todos los milenios

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Una de mis mejores ganancias de la pandemia ha sido mi reencuentro con el pan; con el pan de verdad; con el pan de masa madre. Ese que nos alimenta desde hace 6.000 años, con una receta sencilla e invariable.

Por razones que no vale la pena detallar, siempre he habitado en zonas alejadas de esas panaderías fieles a su misión de hacer panes saludables. Hoy día, lo más cercano a nuestras casas suele ser un supermercado o una panadería rápida y comercial, donde no es harina de trigo integral, agua y fermento de masa madre lo que da vida al alimento, sino un montón de insumos de difícil absorción, como harina refinada, levadura industrial, emulgentes, conservantes y extractos de sabor.

Ya no hay tiempo; todo es rápido. Son contados los lugares donde aún se preparan panes artesanales amasados sin afán y horneados con esmero para que, una vez hechos, invadan todos nuestros sentidos. Y, vía las bondades de la masa madre, nos alimenten de verdad, gracias a su alto contenido de antioxidantes, vitaminas del grupo B, riqueza proteica, menor índice glucémico y microorganismos saludables que contribuyen a mejorar la digestión.

Antes de la crisis, decidí trasladarme a Armenia y me instalé en una zona cuasi rural, rodeada de cafetales y platanales. Aquí, la ausencia de panaderías artesanales es aún más notoria. Con una excepción: la pequeña Panetteria Bianco, establecida por el joven empresario quindiano Felipe Tobón, ubicada sobre el costado oriental de uno de los más congestionados cruces de tráfico interdepartamental del Eje Cafetero: la glorieta de El Edén. Parece un lugar poco apto para vender panes hechos con convicción; pero allí Felipe se abre paso. Lo malo fue que apagó los hornos en la cuarentena.

Durante el largo encierro, volví a la arepa, que, aunque simple y práctica, es saludable, baja en sal, rica en carbohidratos y, por tanto, buena aportante de energía.

Tras cinco meses, Bianco volvió a amasar y yo, a montarme en mi bicicleta para llegar de primero al local y asegurar mi hogaza favorita (una de las nueve horneadas a diario; según Felipe, pronto tendrá que aumentar el número ante la creciente demanda).

Mientras la Panetteria estuvo cerrada, me dediqué a pasear por YouTube, deteniéndome en cada blog dedicado al alimento. Para mi sorpresa, los canales suman millones de visitas. Y revisando datos comprobé que, durante el aislamiento, el gusto y la afición por el pan de masa madre ha aumentado en todos los continentes. Es el espíritu de la época. Y, en paralelo, está desatando una corriente de aficionados que quieren hornearlo en casa. Una ventaja es la relativa baja exigencia de insumos y equipamiento: agua, harina de trigo integral, un poco de sal, el horno casero y una olla de hierro fundido, para asegurar un molde compacto. ¿Posibilidades de que también me vuelva panadero? Absolutamente todas.

Quien quiera adentrarse en los secretos y significados de la masa madre para la civilización, recomiendo el episodio “Air”, de la serie Cooked, en Netflix, basada en el libro del escritor Michael Pollan, quien también interviene como presentador. Pollan es uno de los más serios y talentosos ensayistas de cultura culinaria.

Allá afuera, el sol asoma insinuante detrás de la majestuosa cordillera Central, otro tesoro verde de la naturaleza. Y yo cuento los minutos que me separan de otra hogaza caliente y aromática de ese pan de todos los milenios.

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