Por: Para serle franco

El restaurante Mishiguene

Peter Kaminsky, periodista gastronómico del New York Times, se refiere al chef Tomás Kalika, del restaurante Mishiguene, de Buenos Aires, como un loco amable, no peligroso y genial. De origen judío-ruso y su restaurante n.° 18 en el ranking Latin America’s 50 Best Restaurants.

Inspirado por las preparaciones de su madre y su “bobe” (abuela en yidish), su experiencia en un kibutz en Israel, y por el chef Eyal Shani, se autodescribe como cocina de inmigrantes y no kosher. Esta inmigración se dispersó por todos los países y en cada región le incorporaron conceptos e ingredientes locales, adquiriendo la cocina judía actual una dimensión prácticamente universal. El chef Kalika la desmitifica, con independencia del tema religioso, y la considera una historia de amor, de migración, de familia, de descendencia.

El origen de la cocina judía se basa en la papa, cebolla y guisantes. Su estado actual se verá si nos esperamos al resultado de un enorme proyecto de investigación llamado Diáspora, coliderado por Kalika, que pretende ser la biblia de los sabores e historias de la cocina judía en el mundo.

Los platos que presenta con mayor orgullo :

Baba ganoush: una berenjena asada, servida completa pero sin piel, aderezada con lima, aceite de oliva, almendras tostadas y tahina. Meorav yerushalmi: hummus de garbanzo, corazón e hígado de pollo convertido en terrina, y molleja de vaca. Flor para un mishiguene: de origen yemenita y marroquí, una gran coliflor asada rellena con kebab de cordero y piñones. Varenikes de papa con schmaltz y gribenes: raviolis de papa, con cebolla confitada, el schmaltz es una grasa procesada de pollo, y los gribenes, unos chicharrones pequeñitos de la piel de pollo. Guefiltefish: un rollito con láminas de zanahoria encurtidas, relleno con pescado molido con cebolla, zanahoria, perejil, especias y gribenes de pescado. Borscht mishiguene: la tradicional sopa rusa de remolacha, en versión mishiguene fría, con trucha curada en vodka, tarta de remolacha y gribenes de pescado. Pastrami, creado en Brooklyn por inmigrantes lituanos, receta de origen turco, de carne curada en sal al aire libre. Ya no se cura en seco, se cura en líquido. Aquí la hacen con el costillar completo.

Un emprendimiento con identidad universal que merece el más grande aplauso y más de una visita.

Dirección: Lafinur 3368 en Palermo, Buenos Aires (Argentina).

Calificación CLAP: excelencia en innovación, investigación, identidad y fundamento histórico.

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