Entre copas y entre mesas

El “single malt”

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A partir de los años 80, el consumo de single malt whiskies (whiskies de malta) ha experimentado un crecimiento sostenido, al punto de convertirse en la categoría preferida por los bebedores experimentados y por aquellos que siguen modas y tendencias.

Los single malt se elaboran únicamente con cebada malteada, a diferencia de aquellos hechos con otros cereales, como trigo, maíz y centeno.

Antes de explorar los estilos y características de los principales whiskies de malta, vale la pena diferenciarlos de los demás productos del mercado.

El estilo más popular, desde finales del siglo XIX, es el blended whisky (whisky de mezcla). Para su elaboración se combina uno o varios whiskies de malta con uno o varios whiskies de granos, procedentes de distintas destilerías.

También existen mezclas de whiskies de malta en los que se utilizan dos o más whiskies de distintas bodegas.

Cierran el círculo aquellos whiskies de mezcla hechos con granos diferentes a la malta, con líquidos provenientes de distintas factorías.

Otra categoría popular en Escocia es la de los whiskies de granos de un solo productor. Se les conoce con el nombre de single grain whiskies, en cuya receta figuran espirituosos hechos con centeno, maíz o trigo. Suelen ser muy suaves. Y como el procesamiento se lleva a cabo en grandes torres de destilación, presentan un perfil más industrial. El single malt whisky, en cambio, se obtiene solamente de cebada y se destila en alambiques de cobre. En este caso, su categoría de single alude específicamente al hecho de ser fabricado en una sola destilería.

Por lo general, las marcas utilizan diversos procesos para diferenciarse. Por ejemplo, someter el líquido a más de una destilación o utilizar en el proceso de añejamiento barricas de roble de distintos orígenes: europeo o americano. Cada uno le aporta aromas y sabores particulares, como en el vino.

Muchas personas se equivocan al creer que el término single significa que el líquido se ha extraído de un solo barril o de un mismo lote de destilación. No es cierto. Todos los single malt whiskies son una mezcla de maltas tomadas de distintos barriles y con tiempos de crianza diferentes. Hay casas, incluso, que se precian de usar cebadas cultivadas en una finca específica, pero no es una condición indispensable. Otro recurso es guardar los whiskies de malta en barricas que antes contuvieron jerez, oporto, bourbon, cervezas artesanales o rones. Es una cuestión de estilo.

Frente a los populares whiskies de mezcla, el single malt tiene siempre un sobreprecio, lo que lo convierte en producto aspiracional. Los más jóvenes y menos costosos rondan los $200.000. Un single malt de colección, como el Macallan “M” (1946), cuesta oro: 600.000 dólares, precio pagado en una subasta. ¿Habrá quién lo compre o lo venda nuevamente por el mismo precio? Seguramente, no.

El rubro general de whiskies se valora, anualmente, en US$84.000 millones. Los single malt, pese a su crecimiento, apenas registran ventas por US$2.600 millones.

Entre los más vendidos figuran Macallan, Glenfiddich, Singleton, Glenlivet, Glenmorangie, The Balveny, Aberlour, Jua y Laphroaig. Pero el mercado está compuesto por más de 200 marcas.

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