Entre Copas y Entre Mesas

Esa obra llamada Dom Pérignon

Para quienes disfrutan el vino por lo que es (un jugo de uva fermentado), poco o nada les interesa saber lo que piensan o dejan de pensar los furtivos hacedores del elixir. A otros, en cambio, les obsesiona develar todo lo que ronda en la cabeza de estos encumbrados fundidores de tesoros líquidos.

Cortesía

Esto acaba de hacerse palpable durante el cambio de mando en la sagrada casa de espumosos Dom Pérignon, vista –desde el siglo XVII– como el modelo histórico a seguir. Fue en esa época cuando el monje benedictino Dom Pierre Pérignon descifró los secretos del vino con burbujas, que, en sus propios términos, es como beber estrellas.

Durante los últimos 28 años, el cargo de chef-de-cave lo ejerció Richard Geoffroy, quien, al anunciar su retiro, en 2018, soltó la noticia de que su sucesor sería Vincent Chaperon, su asistente. El mundo del champán quedó momificado. ¿Cómo se atrevía el mejor enólogo del mundo a pasarle la posta a un aprendiz.

Pero a medida que los críticos optaron por oír a Chaperon –descendiente de viñateros, graduado en agricultura y enología en Montpellier y probado en varias aguas profundas del sector–, las dudas empezaron a disiparse.

Chaperon (43) es consciente de que ningún hacedor de vinos en Dom Pérignon puede sentirse por encima de la obra. Allí, la obra siempre superará al artífice.

En entrevista con Tom Hyland, del portal Wine-Searcher, Chaperon resumió así su experiencia de 14 años en la legendaria casa.

“He compartido con Richard Geoffroy la misión de mantener a Dom Perignon como una creación sublime que obliga a respetar su génesis, su perspectiva, su espíritu, su ideal estético, su proceso de elaboración y su discurrir en cada una de las cosechas del último siglo. Porque nuestro objetivo es forjar experiencias alrededor del champán; construir instantes emotivos para guardar en la memoria; ser constructores de recuerdos”.

Pero, claro, nada de esto depende de un solo elemento, sino de una conjunción de factores: desde el viñedo hasta la crianza. O sea, el desafiante blending.

“El blending nos obliga a organizar la diversidad y transformarla en coherencia y armonía”, dice Chaperon. “Con la armonía conseguimos precisión, intensidad, complejidad, sustrato mineral, color acentuado, ausencia de aristas, frescura, carácter vibrante, profundidad, sensualismo. O sea, un todo indivisible”.

Entonces pregunta Hyland: “¿Cómo mantener esa esencia en un mundo de atropellados cambios climáticos, en el que todo deberá transformarse para sobrevivir?

“Año tras año, hemos venido modificando nuestra forma de trabajar. Hemos cambiado el momento de la recolección, el prensado de la fruta, la estabilización del mosto, el ejercicio del blending y sus proporciones, el origen de las uvas, el tiempo de crianza en botella y el acertado dosage [dosificación final del espumoso con una mezcla de vinos anteriores y azúcar pura; la cantidad de azúcar utilizada (o ausencia de ella) determinará el estilo del champán]. Todo esto sin afectar nuestra singularidad. Porque la singularidad es la garantía de que haya un solo Dom Pérignon en este mundo”.

Muchos se sentirán aliviados con sus palabras, pero los ojos de la crítica seguirán puestos sobre Chaperon, quien, por ahora, ha demostrado estar atento a quienes buscan indagar sobre lo que esconde un vino.

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2019-09-21T21:00:00-05:00

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Hugo Sabogal

Gastronomía

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