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David Schwarz
El pastel costeño tiene tantas variedades como adeptos. Apuntar a una sola receta es un objetivo imposible; por eso decidimos compartir con los lectores una que es familiar para los comensales que en las novenas decembrinas abren las hojas de bijao, prestos a meter la cuchara y el tenedor.
Los que nunca lo hayan probado pueden pensar que el pastel costeño es pariente del tamal. Déjenos advertirles que, a pesar de su parecido, son manjares incomparables, principalmente por la carga de proteínas y verduras, que en el caso del plato caribeño es robusta. La mezcla de cerdo, tocino y gallina es poderosa y de alto riesgo.
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¿Por qué la consideramos de alto riesgo? Es grande la probabilidad de que los sabores del cerdo y la gallina se anulen cuando se reúnen, no obstante, si se respetan las indicaciones de la receta, los ingredientes complementarios permiten que la esencia de las dos carnes brote en cada mordisco, sin que se resten importancia. Pero un poco de más o de menos puede perjudicar el equilibrio de sabores que proponemos.
El pastel costeño es un clásico en Atlántico, Sucre y Córdoba. Como en cualquier lugar caluroso de la costa, esta propuesta criolla saca la gota gorda de sudor mientras se consume.
El ají y el ajo son claves para los amantes del picante. De hecho, hay quienes lo eligen porque es un plato bravo; otros lo escogen porque es una manera particular de disfrutar el cerdo y la gallina, y a los amantes del arroz les sobran argumentos para repetir. Al margen de lo anterior, la Navidad se trata de consentirnos. De los cinco sentidos, el del gusto quizás es el más sensorial y explota al probar esta propuesta. De sus consecuencias no nos responsabilizamos.
Ingredientes claves en la gastronomía caribeña
La papa
Hay quienes evitan la papa, pensarán que es suficiente arroz, pero un costeño de pura cepa la exige siempre.
Achiote
Condimento que da un sabor terroso y picoso, con un toque ahumado y dulzón.
Aceitunas
Este fruto del Mediterráneo potencia otros sabores cuando lo incluimos en una mezcla de ingredientes.
El pimentón
Su sabor intenso hace que los platos que lo incluyen tengan mucha personalidad.
El arroz
El achiote, además de dar sabor, pintará de amarillo el arroz de los pasteles costeños.