Kobe, la joya de las carnes

Es considerada la más fina y costosa del mundo, porque  cumple con un estricto código de requisitos. ¡Una delicia!

Dos peculiaridades sorprenden cuando se descubre la carne del buey de Kobe, que ya ha comenzado a aparecer en los mejores restaurantes del país. Una es que se trata del más delicado y exquisito insumo de su clase en la historia reciente de la gastronomía (simplemente, no tiene igual). Y otra es que, para disfrutar tan exclusiva delicia, hay que estar dispuesto a pagar un millón de pesos por el kilo. Esto es, si se consigue.

¿Qué esconde esta carne, considerada hoy la más fina del mundo?

La respuesta es sencilla: por un lado está su mítica y entretenida historia, y, por el otro, su método de producción, que también carece de equivalente en la memoria pecuaria de los pueblos.

En esencia, Kobe es una denominación de origen. Se refiere al lugar, en Japón, donde se cría una especie vacuna, de piel peluda y negra, llamada Tajima, perteneciente a la raza Wagyu.

 

En Japón, Kobe es una marca registrada y sólo puede utilizarse si el productor cumple con un estricto código de requisitos, entre los cuales figuran los siguientes:

La cría de Tajima debe haber nacido y crecido en una finca de la prefectura de Hyogo.

El animal, antes de su sacrificio, debe ser virgen, para garantizar la pureza de la carne.

Su sacrificio debe haberse producido en un matadero de la localidad portuaria de Kobe o de unos distritos cercanos, dentro de la prefectura de Hyogo.

La carne debe presentar un componente marmolado alto (es decir, una textura roja y blanca, parecida al mármol, resultado de una condición genética de la raza).

Existen menos de 300 granjas japonesas dedicadas a la producción de esta costosa proteína. Y es costosa debido a la complejidad de su cría. Para empezar, los animales reciben un masaje diario que les ayuda a relajarse y a tonificar sus músculos. Al sentirse tranquilos, la carne logra niveles más altos de calidad en comparación con aquellos que se someten permanentemente a movimientos bruscos y estrés.

De manera paralela debe tenerse en cuenta la dieta a la que se les somete. Por un lado, se les administra una buena cantidad de cerveza para avivar el apetito a inducir al ejemplar a consumir más forraje. Esta práctica se acentúa en invierno para evitar que el frío, la lluvia y el viento generen melancolía y depresión. La cerveza, igualmente, tiene un efecto positivo sobre la grasa natural del animal, eliminando casi completamente cualquier rastro de colesterol.

Durante la crianza de los animales, los ganaderos de Kobe también los someten a baños periódicos con sake, el aguardiente de arroz japonés. ¿Qué efecto tiene este destilado sobre la carne? Según la tradición, lo que se busca es limpiar y perfumar la piel para mejorar, aún más, la calidad de la carne.

En efecto, la textura de la carne de Kobe es sutil, al punto de que muchos la comparan con un delicado Foie Gras. Resulta tan tierna, que puede cortarse con un tenedor. Los cortes son tan variados como los de cualquier otro vacuno. Y los sistemas de cocción van desde la preparación a la brasa, hasta otras formas japonesas como sashimi, teppanuaki o sukiyaki.

Pero ojo: debido al fino marmoleado y a lo tierno de la parte roja, la carne de Kobe tiende a consumirse muy rápido por la acción del calor. Los especialistas dicen que la mejor forma es untar un sartén con mantequilla, sazonar con sal y pimienta, y freír o abrasar cada lado por 90 segundos o menos. Si se deja por un período más largo a la acción del calor, la carne se endurecerá.

Dada la baja producción de carne original de Kobe, han surgido prácticas similares, con la misma raza, en Estados Unidos y recientemente en Argentina. Su escasa oferta es, sin duda, uno de los factores que inciden en su precio.

Para los bebedores de vino, la carne de Kobe presenta retos interesantes. Se debe combinar con mostos muy frutados y poco tánicos. De lo contrario, la sutileza de la carne no podrá apreciarse. Es más: es una de las pocas carnes de vacuno que empalman muy bien con un Pinot Noir de calidad.

En la actualidad, la llamada carne de Kobe o Waygyu está de moda. Y es de esperar que su precio se mantenga e, incluso, aumente. Pero la exclusividad y su precio son sus dos mayores atractivos, igual que ocurre con una joya única.

 

Foto: Istock. 

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