Entre copas y entre mesas

La Babel de los sentidos

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¿Han asistido últimamente a alguna cata virtual de vinos o cafés? Mi apuesta es que sí. Sencillamente, la oferta nos desborda. Y también apuesto a que muchos han terminado más confundidos que ilustrados.

Y esto es porque los expertos —llámense críticos, sommeliers, baristas o catadores profesionales— hablamos un lenguaje muy diferente al del resto de los mortales.

Todos recurrimos a la acumulación de pasadas experiencias olfativas y gustativas para resaltar las características de lo que está servido. Pero, ojo: no nos percatarnos de que la gente, al otro lado de la línea, nunca ha estado expuesta a ese mismo número de sensaciones. O sea: su capacidad de comprensión es limitada.

Tanto así, que el doctor Ilja Croijmans, investigador de la Universidad de Utrecht, en Holanda, dice que la mayoría de los occidentales luchamos cuando se nos pide distinguir aromas. Ha descubierto en sus pruebas que apenas la mitad de las personas identifican el olor de la canela y la naranja. Los demás no lo logran.

Traigo a colación al doctor Croijmans porque el café y el vino son, precisamente, dos segmentos estudiados asiduamente por él y sus colegas en un intento de construir un vocabulario de aromas y sabores para estas bebidas.

¡Vaya tarea difícil! Los profesionales del vino recurrimos, en la fase inicial de la olfacción, al recuerdo de frutos naturales, sean pomelos, cerezas, arándanos, manzanas verdes y muchos más. En el café, echamos mano de vocablos más abstractos como “dulzor, amargor, acidez”. En cambio, los consumidores se guían por términos más evaluativos como “rico, suave o repugnante”. Todo esto sin tener en cuenta que se han identificado más de 800 nombres para describir las sensaciones encontradas en vinos y cafés.

Según Croijmans, cuyas pesquisas principales aparecieron en la última edición de la revista de la Specialty Coffee Association de Estados Unidos, los expertos en vinos hemos tenido que desarrollar una capacidad lingüística para hacernos entender. Por ejemplo, en artículos, charlas, discusiones, lecciones y degustaciones. Los cafeteros, en cambio, tendemos a guardarnos las notas de nuestras evaluaciones sin compartirlas con los demás. Y si lo hacemos, creemos equivocadamente que nos entienden.

Todos, además, hemos aprendido de adultos estas habilidades. Adicionalmente, nuestro desarrollo del lenguaje olfativo y gustativo se frena por determinación de nuestros padres y maestros, quienes nos castigan cuando intentamos oler lo que ingerimos.

Como contraste, Croijmans cita el caso de los jahais, en la Península de Malaca, al sur de Asia. Notables cazadores y recolectores, los jahais usan el olfato de día y de noche, y describen lo que huelen de manera abstracta, recurriendo a doce palabras. Es una destreza que aprenden desde niños. Cuando alguien se refiere a las sensaciones de un olor o sabor, todos entienden. Es tan complejo su proceso mental que con solo mencionar una palabra pueden definir los aromas de todos los vinos y todos los cafés.

Convendría que los expositores virtuales tomáramos conciencia de estos desequilibrios lingüísticos para poder transmitir sensaciones simples, posibles de entender para quienes nos escuchan. De lo contrario, no hacemos más que armar otra torre de Babel, restringiendo la real comprensión de lo que nos bebemos.

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