Entre copas y entre mesas

La cartografía del sabor

Los cinco sabores básicos son: salado, dulce, ácido y amargo y, desde 2002, umami. Como complemento, reconocemos el valor del picante, ese “sabor” sin sabor tan común y apetecido en las cocinas asiáticas y latinoamericanas.

Cortesía

Parte de mi trabajo en los últimos años ha transcurrido al lado de cocineros, restauradores y hoteleros, con quienes he analizado y probado repetidamente platos y preparaciones con el fin de lograr armonías agradables con bebidas como el vino.

Evitamos que sea una tarea basada en la ley de ensayo y error, y por eso recurrimos al estudio previo de los sabores básicos dominantes. A partir de esta cartografía, intentamos llegar a conclusiones óptimas.

Los cinco sabores básicos son: salado, dulce, ácido y amargo y, desde 2002, umami. Como complemento, reconocemos el valor del picante, ese “sabor” sin sabor tan común y apetecido en las cocinas asiáticas y latinoamericanas.

El dulce lo detectamos en la punta de la lengua; el salado, en el área central y en sus correspondientes laterales; el ácido, en los laterales posteriores, y el astringente o amargo, en la superficie trasera.

El sabor más apreciado por nuestra cultura tropical es el dulce. Lo agregamos con condimentos como azúcar, miel, stevia, jarabe de arce, melazas y mermeladas, lo mismo que con vinagres balsámicos, salsas de tomate y vinagres de manzana. Los principales productos vegetales que contienen sabores dulces incluyen zanahoria, maíz, patata dulce, remolacha, hinojo, arvejas y la mayoría de las frutas. Utilizamos el dulce para equilibrar preparaciones picantes, amargas y ácidas. En materia de vinos, caben variedades como Pinot Noir, Pinot Grigio y Chardonnay, en estilos frutados (es decir, sin crianza en barricas de roble).

Otro sabor dominante es el salado. Lo añadimos con distintos tipos de sal, queso parmesano o pasta de anchoas. Figura en productos alimenticios como jamón, quesos procesados, pepinillos, carnes curadas, salsa soya y algas marinas.

El umami muestra características similares, y se encuentra en champiñones, tomates maduros, espinacas, apio y productos fermentados. Si se quiere acentuar el salado y el umami, deben utilizarse condimentos dulces o ácidos. Las armonías sugeridas incluyen Sauvignon Blanc, Riesling o, en el caso del umami, un tinto de larga crianza.

El sabor ácido se obtiene cuando añadimos vinagres, néctar de lima, limón naranja, tomates verdes, pasta de tomate, yogur, pepinillos y crema agria. Lo ácido se utiliza para moderar sabores picantes y dulces. Un caso típico es el de la comida agridulce china. Elija espumosos, rosados y blancos con variedades como Riesling, Gewürztraminer y Torrontés.

El amargo no es un sabor buscado por los cocineros, pero forma parte integral de productos y vegetales como cacao, café, cerveza, jugo de pomelo, brócoli, espinaca, kale, endivias y otras verduras. Lo amargo baja la intensidad de platos con sabores dulces o salados. Y viceversa. Por eso, muchos cocineros recomiendan vinagretas con mezclas de sabores dulces, salados y ácidos para aderezar ensaladas de verduras amargas.

Para terminar: si bien es cierto que reconocemos sensaciones picantes y fogosas en ajíes y chiles, también las encontramos en verduras como berros, rúgula y rábanos. Las agregamos con condimentos picantes como wasabi, mostaza Dijon y salsas de ajíes y chiles. Equilibran platos con mucha acidez o dulzor. Seleccione vinos rosados, tintos frutados o blancos, con variedades como Riesling, Gewürztraminer o Torrontés. O una cerveza bien fría.

Pero nunca olvide que debe predominar la armonía y el equilibrio para un disfrute pleno.

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2019-09-14T21:00:00-05:00

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2019-09-14T20:35:40-05:00

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Hugo Sabogal

Gastronomía

La cartografía del sabor

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