La cocina de Narda Lepes

Narda Lepes. / Foto: Cortesía Narda Lepes

Cuando te sientas en frente de Narda Lepes, la ves exacta a como aparece en las fotos dispersas de las redes sociales o en la pantalla del televisor. No es muy alta, ni muy baja. Tiene los ojos oscuros, la tez clara y el
cabello castaño. Tiene una boca que siempre quiere sonreír, y un humor que le alcahuetea para que lo haga. Su acento argentino te arrastra de a poco por lo que ha sido su vida y te deja verla de niña sentada sobre las piernas de su padre, ambos con pintas ochenteras; o te deja verla con gestos nostálgicos cuando se refiere a su madre,  aunque de ella no puedas hacerte una imagen estática:

“Empecé a cocinar muy chiquita. Cocinaba con mis papás y mi abuela, y esa variedad de sabores me marcó: la mejor amiga de mi mamá era japonesa y mi mamá aprendió mucho de ella. Se subía a los colectivos de alimentación alternativa y al bajarse, de repente, servía estofado de pollo con ravioles, o servía ayurvédico, o servía macrobiótico. Con mi papá, en cambio, probé los sabores más intensos: mostaza de Dijon, alcaparras, jamón crudo, los ahumados. De mi abuela me quedaron las cocciones más largas. Así me fui acostumbrando a comer rico y a querer comer más rico, porque llega un punto en el que te das cuenta de que no toda la comida sabe bien. ¿Cuándo? Cuando empezás a salir de tu círculo cercano y vas a la casa de tu compañero de colegio y no comés lo que te sirven, y la llaman a tu mamá para decirle: “¡Ah, tú hija no come!”. “¿Cómo que no come? Sí come”. No comía lo que no me gustaba y eso fue algo que nunca cambió en mí.

Cuando terminé el colegio tenía 18 años y no sabía lo que quería, sabía que me gustaba comer, que me gustaba cocinar, que no quería hacer algo para dejarlo. La verdad no quería sentenciar mi futuro porque, si las cosas no salían como lo había dicho, tenía que meterme las palabras una detrás de la otra, sabés donde. Entonces dije: “bueno, voy a estudiar cocina a ver qué honda”. Y ahí me quedé, supe que el abanico de posibilidades que me ofrecía la gastronomía me daría ganas de ir a trabajar y de seguir aprendiendo. En ese aprendizaje podía crear mi propia cocina. Creo que para hacerlo necesitás tres patas.

La primera, que viene de tu familia, de lo que comiste, del paladar que te has hecho. La segunda es tu interés personal, el mío fue asiático: me gustaba cómo estaba pensada esa cocina, me gustaba que todo tenía un por qué y a mí no solo me basta “porque queda rico”, me basta la curiosidad, la intuición, la voluntadv de hacer. La tercera pata puede ser lo que estudiaste, donde trabajaste o puede ser tu primer jefe.

Luego está lo demás: la evolución y el retroceso, y las ganas de viajar. Está bueno saber y entender de dónde son las cosas, entender cómo evoluciona la comida y cómo evoluciona la cocina y cómo evoluciona el humano frente a esos dos hechos irrebatibles. Lo otro es que para mí un cocinero debe tener ganas de viajar, porque si vos tenés ganas de viajar, tenés las ansias de conocer. Si podés viajar, viajás, si no, leés, mirás, aprendés, estudiás. Yo, por ejemplo, lo hice durante 15 años. Probé todo, hablé, descubrí, fui a ver, tanto lo que era cultura, legado, recetas, sabores, como lo que era la producción dura y pura del alimento.

Esos procesos son importantes porque te hacés consciente de que las culturas más antiguas están muy pensadas, que todo tiene un por qué, que las cosas no se hacían por capricho, se hacían porque te hacía bien, porque te evitaba algo, porque te fortalecía en otra cosa, que no solo tiene que ver con lo saludable. Yo nunca uso la palabra ‘saludable’. ¿Por qué? Porque no significa nada. La industria la agarró y le sacó el sentido. En los diarios siempre que se refieren a mi cocina usan ese término, pero yo no la hago para que sea así, yo la hago porque me gusta comer así. Mi cocina no es vegetariana, uso grasa de cerdo, solo que las proporciones son otras.

Hay que ser inteligente con las proporciones, extraer la mayor cantidad de sabor, para tener un impacto y un resultado positivo. “¡Tenés que comer más verdura!”, ya sabemos que hay que comer más verdura, más fruta, menos carne, menos harina, ahora hay que encontrar la manera de elegir eso. Yo lo que quiero es que vos elijás eso, no que te sientas obligado porque es “saludable”. Esa es mi filosofía”.

Cuando te sientas en frente de Narda Lepes, la ves con otros ojos: tan lejos de los egos y tan llena de humanidad. Estábamos adentro de un auditorio hablando sobre lo que significaba la cocina mientras afuera había más de 200 personas, entre críticos, chefs y periodistas que la querían abrazar y escuchar: iba a dar una conferencia en el Hotel W, a propósito de los Latin America’s 50 Best Restaurants 2018. En algún momento entró un jefe de prensa para avisarnos que el tiempo de la entrevista se había agotado. La miré y le dije que podíamos seguir más tarde, me agarró de la mano y me llevó con ella. “Sé cómo es esto, después no habrá tiempo para nada”, me respondió. Hablamos unos minutos más.

Después estuve en una serie de conversatorios que me obligaron a replantearme muchas cosas. Al terminar, salí con prisa hacia la revista. En el trayecto me sentí feliz y pensé en la manera de venderle el tema a mi editor, aunque intuía su posición al no haber un agente noticioso allí. Iba en un taxi absorta, alejándome de un mundo en el que me sentía extraña. Narda en cambio se quedó rodeada de rostros amigos, celebrando el reencuentro. Ninguna de las dos sabíamos que al día siguiente, el evento que la trajo para que le hablara a un público especializado en Bogotá, inscribiría el nombre del restaurante (Narda Comedor) que abrió hace un año en Buenos Aires entre los mejores 50 de la región.