“La cocina del pacífico es una memoria viva”: Elsis Valencia

En sus más de 38 años en la cocina, esta chef vallecaucana encontró en la cocina un medio de sanación espiritual. En octubre pasado, como parte del Plan de Promoción de Colombia en el Exterior, realizó una gira gastronómica por Holanda, Finlandia y Bélgica, lugares donde dio una muestra de la alegría y el sabor de la cocina tradicional del pacífico colombiano.

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Elsis María Valencia encontró en la cocina un medio de sanación espiritual. Comenzó a cocinar empíricamente a los 19 años después de la muerte de sus padres. Hoy es cocinera profesional y trabaja para mantener viva no sólo la memoria de sus ancestros, sino la de su origen. La cocina tradicional, natural, de hierbas y especias que sólo se encuentran en lo más profundo de la región del pacífico colombiano, y que, al mezclarse, producen sabores naturales capaces de sanar el cuerpo y el alma.

Además de su trabajo como instructora del programa de gastronomía en el SENA, Elsis Valencia lidera el proyecto ‘Fogones y comunidad’. En 2013 hizo parte del grupo de investigación ‘Serenidad’ del Valle del Cauca, el cual resultó ganador del Premio Nacional a las Cocinas Tradicionales Colombianas. Desde entonces, ha viajado por España, México, Ecuador y Estados Unidos mostrándole al mundo la riqueza de la gastronomía colombiana.  Este año, durante el mes de octubre y como parte del Plan de Promoción de Colombia en el Exterior, la chef vallecaucana realizó una gira gastronómica por Europa, que incluyó países como Holanda, Finlandia y Bélgica. Lugares donde, por medio de sus platos, logró transmitir un mar de emociones en un viaje por la historia y los sabores de la cocina del pacífico colombiano.

¿Qué significa para usted el haber llevado al otro lado del mundo una muestra de la gastronomía del Pacífico colombiano?

Estoy cumpliendo un sueño que tenía desde niña y era el de viajar por el mundo mostrando la gastronomía colombiana. Hace 20 años no era posible pensar que un plato como una sopa de plátano asado podía estar en una mesa que no fuera mi casa. Es fabuloso.

¿Cómo ha sido la respuesta de la gente?

En Finlandia muy grato. Allá estuvimos tres cocineros. Hicimos un menú de 10 tiempos y unas 90 personas. Una cena muy grande. Creo que hay la cocina colombiana es grande, deliciosa y con proyecciones muy importantes. Se impulsa el turismo, los productores nuestros, es como una resurrección porque son productos colombianos los que tenemos que poner nuevamente en la mesa. Queremos que la gente coma aquí, para que vaya y repita allá.

¿Y en Holanda?

Me tocó mucho el corazón cuando una holandesa, al probar la comida, me dijo “usted es una hija real de la madre naturaleza”.

¿Qué hace que la gastronomía de Colombia y especialmente del pacífico sea tan especial?

Uno son las hiervas tradicionales porque ninguna otra salsa lo tiene.  El uso del coco, pero también el alma de su gente. La cocina es como una herencia, el sabor es una herencia y la conexión que tiene que haber con el corazón, el gusto, la armonía del cuerpo. Que cuando una persona termine de comer un plato se sienta diferente, se sienta aliviado, satisfecho. Ir a ese viaje, que sientan en los platos esa alegría, esa emoción, la memoria del pueblo, la resistencia que tenemos. Esos sabores tan exóticos, incomparables de norte a sur, de oriente a occidente. Cada región de Colombia es grandiosa.

Trabaja en el SENA como instructora del programa de gastronomía y además lidera un proyecto de investigación de recuperación de la cocina tradicional. ¿En qué consiste el proyecto?

Es un proyecto en el que buscamos, como su nombre lo dice, trabajar en la recuperación de cocina tradicional, especialmente en la región del pacífico. Lo hacemos en las comunidades más alejadas porque es ahí donde está la cocina pura. Toda esa cocina que uno vio en la casa. Regirnos a la tradición y a la vida cotidiana que todas esas mujeres traían. Somos mujeres del pacífico, queremos seguir manteniendo viva la tradición porque creo que la cocina del pacífico es una memoria viva. El sólo hecho de tener las hierbas para hacer esos sabores para sanar el cuerpo y el alma es muy importante porque es una verdad.

¿El sanarse desde la cocina?

Sí. Yo si digo y les aseguro que uno se sana desde la cocina. Yo soy un ejemplo de ello. Perdí a mi madre a los 9 años y a mi padre a los 13, pero la cocina me salvó cuando entendí que esa cocina era la de mi padre, de mi madre, de mi abuela y cuando me encontré con otras mujeres que, como yo, tenían una historia detrás.

Y mientras cocina, ¿piensa en ellos?

Sí. Mi padre es el ángel que me acompaña mientras cocino. A veces me quedo en silencio pensando cosas porque la cocina es pensamiento. Es de largas cocciones, lenta… entonces piensas quién eres, agradezco siempre porque pienso que sin gratitud no hay nada.

¿Qué es lo más gratificante de su trabajo?

Que mis hijos y mis nietos se sientan orgullos, felices y digan “abuela quiero ser como tú”, qué más regalo que dejar el conocimiento en tantas personas como lo son los aprendices. La cocina hay que hacerla con pasión, eso no es para todo el mundo, con gusto y entrega. La cocina es la vida de la gente.

¿Qué significa la cocina para usted?

Todo. Yo creo que no sería feliz en otro lugar.

¿Un sueño por cumplir?

Tener un espacio en Cali para mis hermanas paisanas y cocineras del pacífico colombiano. Hay muchas que tienen dificultades, así que sueño que puedan tener un trabajo digno, bien pagado, que puedan sacar a sus hijos adelante sin pensar en el día a día. Que tengan un salario digno para poder vivir.

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María Alejandra Bejarano/ Holanda

Gastronomía

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