Entre copas y entre mesas

La madre de todos los cafés

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Su nombre cuesta trabajo recordarlo. Sus aromas dominantes evocan sensaciones a té negro, leche de rosas, melón, cereal, mantequilla quemada y masmelos.

Su marcada transparencia se asemeja a una infusión de canela, muy lejos de esos tintos azabaches de siempre. Es suave y de cuerpo medio. En materia de cafeína, no llega al umbral. Contra el principio purista de lo que debe ser un nivel aceptable de dulzor natural tenue y equilibrado), aquí hablamos de intensidad azucarada, propia de su genética. Los pocos que han penetrado en sus misterios hablan de un café que no parece café. Pero si sus creadores logran sumar adeptos entre científicos y especialistas, estaremos asistiendo al nacimiento de una nueva era para la bebida. Así como suena.

Lo mejor es que esta pequeña maravilla del reino vegetal nace en las montañas del Valle del Cauca, bajo el cuidado de un grupo de inquietos caleños, pertenecientes a la generación de caficultores del siglo XXI.

Su nuevo tesoro se llama Eugenoides. Es la especie materna de la Arábiga, fuente de los cafés más ponderados del mundo desde el siglo XVI. La especie paterna es la Canephora o Robusta, reconocida por su capacidad de adaptación a duras condiciones de clima y suelo, particularmente en las zonas bajas. La Robusta se distingue por engendrar cafés amargos y de mucho cuerpo. En cambio, la Arábiga, hija mimada de la Eugenoides y la Canephora, solamente brilla en terrenos elevados y condiciones climáticas moderadas, como las de nuestras montañas andinas. ¿Y la Eugenoides? En verdad, todavía es un enigma.

Igual de inexplicable es el cruce, hace diez mil años, de la Eugenoides con la Canephora, que dio vida a la Arábiga. Fue una unión fortuita que se salió de los cánones de autofertilización y fertilización por insectos que rigen la reproducción natural del cafeto.

Otro avatar es el arribo de la Eugenoides a la localidad de Pichindé, a una media hora de Cali. Sus “progenitores” la encontraron huérfana y desamparada en un laboratorio genético. Luego la plantaron en un vivero de Finca La Inmaculada y descubrieron un torrente de sorpresas. Los Tres Mosqueteros de este cuento (que también son cuatro, como en la novela de Alejandro Dumas) son Camilo Merizalde y los hermanos Julián, Andrés y Santiago Holguín.

Hasta la aparición de la Eugenoides, siempre se atestiguó que, con excepción de la Arábiga, de la Robusta y de la Libérica, ninguna otra de las 122 especies identificadas de café podría ofrecernos una taza bebible.

La Eugenoides encontró, entre sus primeros entusiastas, a la firma Intelligentsia, tostadora y compradora de Chicago, considerada pionera indiscutible del café de especialidad. Sarah Jean Anderson, una de sus baristas, la presentó en sociedad, por primera vez, en 2015, durante la World Brewers Cup, realizada ese año en Gotemburgo (Suecia).

Anderson, finalista en el certamen, defendió su elección cuando dijo: si el mundo busca darle continuidad al café, esta especie es digna de tener en cuenta.

Hoya, cada cosecha del café Eugenoides se vende en su totalidad. Onyx Coffee Lab, de Arizona, la tuesta y la distribuye, pero solo en preventa. Por tratarse de un hecho inédito, en el que claramente participa la mejor expresión del talento colombiano, vale la pena ver la presentación de Sarah Jean Anderson en YouTube: https://www.youtube.com/watch?v=jTucavSVrZ4.

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