Lentejas, el noble alimento

Ensalada de lentejas con mostaza y cilantro
Lentejas, el noble alimento

Las lentejas tienen fama de “guerreras”. Son las invitadas especiales a los menús más humildes, siempre presentes en el democrático corrientazo, pilar fundamental de la canasta familiar y, junto con el arroz, uno de los alimentos más difundidos en el mundo. Incluso, fueron protagonistas de un famoso pasaje bíblico, en el que Esaú le vendió sus derechos de primogenitura a su hermano menor, Jacob, a cambio de un plato de lentejas. Entiendo su proceder. Como si todo esto fuera poco, fueron uno de los primeros cultivos, hace miles de años, cuando nuestros antepasados, cansados de su trasegar de nómadas, decidieron asentarse y se inventaron pueblos, carreteras, sembradíos, leyes y todo lo demás. Las primeras evidencias de las lentejas en la dieta humana datan de hace 11 mil años, donde hoy es Turquía. Allí comenzó primero la cosecha y luego, hacia Israel y Egipto, la siembra de este alimento fundamental. De hecho, se dice que fueron las lentejas las que aportaron la energía a los trabajadores que construyeron las pirámides, y una ciudad egipcia, Gesem, se conoció en tiempos antiguos como la “ciudad de las lentejas”. Tanto griegos como romanos reconocieron ampliamente las virtudes culinarias de esta leguminosa, al punto de que éstos últimos hicieron de su potaje de lentejas un manjar histórico. Pero el reinado terminaría durante la Edad Media, cuando las lentejas sufrieron la degradación de su estatus, pasando de los banquetes aristocráticos a la humilde mesa de los pobres y desvalidos. Desde entonces, cuando se habla de comidas económicas, las lentejas siempre están en la lista. Hoy, su cultivo se centra particularmente en el Extremo Oriente, India, Canadá, el norte de África y las zonas mediterráneas de Europa, regiones donde se cosechan los diferentes tipos de lentejas que, resumiendo, son fundamentalmente dos: las verdes, que son las comunes en América y Europa; y las rojas, muy populares en África y Asia. Sin embargo, entre estos grupos existen diferentes clases, como la lenteja beluga (negra y muy pequeña), la pardina (de larga cocción), la verdina (muy común en América), la de Puy (un manjar de la cocina francesa), la Urad Dal (de la India y de color marfil), y la de Armuña (amarilla, de gran tamaño y una de las de mejor sabor). Por todo esto que les he contado, es que siempre que como un buen plato de lentejas, pienso que se trata en realidad del alimento más puro y original que existe, y por eso, también, continúo mi serie de recetas basadas en la canasta familiar con las “guerreras” de la cocina, las siempre ricas y muy agradecidas lentejas.

Ingredientes

4 tazas de lentejas

2 cucharadas de buena mostaza (dijon o morena)

1/4 de taza de aceite de oliva

Jugo de 2 limones

1 y 1/2 tazas de tomate maduro pelado y cortado en cuadros finos

1/4 de taza de cilantro picado

1/2 taza de cebolla roja picada finamente y lavada

1 chorrito de vinagre de vino tinto

Sal y pimienta

Preparación

Cocine las lentejas en un caldo corto (de cebollas, apio y zanahorias), y cuando estén en su punto, déjelas enfriar y escúrralas. Con el resto de los ingredientes elabore una especie de vinagreta. Mezcle con las lentejas, sazone con sal y pimienta y sirva.

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