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hace 5 horas
ENTRE COPAS Y ENTRE MESAS

Lo que bebemos

Antes de seguir hablándoles de cafés, considero pertinente rebobinar lo visto hasta ahora para detenernos en las variedades disponibles para disfrutar. Pertenecen al gran árbol genético de la especie Arábiga, del que se desprenden ejemplares tradicionales y exóticos.

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Piensen por un momento en el vino: hemos aprendido, a fuerza de probar, que el Cabernet Sauvignon es diferente del Malbec, y que el Sauvignon Blanc es distinto del Chardonnay. Unos y otros son más frutados o especiados, o más cítricos o florales. ¿Qué factores influyen? Tipo de variedad, proceso de elaboración, clima, suelo, altura.

El universo de la bebida se divide en dos grandes especies: Arábiga y Robusta. La primera (C. arabica) es la base de los cafés suaves, finos y de especialidad. La segunda (C. canephora) es más rústica y de menor calidad, muy utilizada en solubles y espressos.

Bajo la nomenclatura de la especie Arábiga existen variedades principales, como Heirloom (Etiopía), así como Borbón y Típica, muy extendidas en Colombia. Bajo la Borbón encontramos la subvariedad Caturra, de importante producción en el país.

Las plantaciones colombianas, avaladas por la Federación Nacional de Cafeteros, están compuestas, en su gran mayoría, por cruces con Caturra, Típica y Borbón. Aquí, un papel categórico lo desempeña la Híbrida de Timor (conformada por Arábiga y Robusta), resistente a las temerosas enfermedades del café. De las modificaciones con la Híbrida de Timor han surgido variedades nacionales como Castillo, Colombia y Tabi.

El grueso del café producido y exportado por Colombia cumple con altos estándares de calidad y se selecciona por el tamaño del grano, lo mismo que por su color y densidad. El objetivo es mantener ese estilo de café suave y equilibrado que nos caracteriza.

Pero hoy es posible producir y exportar pequeñas cantidades de café en las que el factor diferencial depende de las mismas Caturra, Castillo, Borbón y Típica, pero potenciadas por los matices derivados de su origen; matices que, sin duda, inciden en el perfil de taza. No es lo mismo un Caturra de Huila que uno de Buenavista, en Quindío, o que otro de la Sierra Nevada de Santa Marta, o de Jardín, en Antioquia. Qué fortuna tenemos.

Y en un esfuerzo por conseguir mayores diferenciaciones, los pequeños productores se han apartado de los cafés lavados para introducir otras alternativas, como los Naturales y los Honeys (o amielados), que se secan con la cereza adherida a la semilla para conseguir sensaciones más dulces y afrutadas. Hay Caturras y Borbones Naturales, igual que distintas versiones de Honeys.

Adicionalmente, y con la idea de experimentar con plantas más exóticas, se ha incrementado el uso de subvariedades pertenecientes a la Heirloom etíope, como Geisha. Igualmente, de la raíz de la Típica brotan dos muy interesantes: Java y Moka. Y así sucesivamente. Al estar por fuera del radar de la Federación Nacional de Cafeteros, el riesgo de producirlas lo asume el caficultor.

También hay experimentos con distintos tipos de fermentación para enriquecer la paleta aromática y gustativa.

El nombre del juego, en pocas palabras, se llama innovación, una perspectiva que le abre a Colombia interesantes mercados de nicho. El horizonte es el límite. Claro, si los consumidores entramos en este delicioso juego.

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2020-02-29T21:00:00-05:00

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Hugo Sabogal

Gastronomía

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