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Ingredientes
Para el cerdo
- 600 gr de lomo fino de cerdo (2 unidades)
- 1 cucharadita de pimienta negra recién triturada
- 1 cucharadita de sal marina gruesa
- 3 cucharadas de perejil liso finamente picado
- 1 cucharada de tomillo finamente picado
- 3 cucharaditas de semilla de mostaza
- 1 cucharada de salvia finamente picada
- 3 cucharaditas de miel
2 cucharadas de caldo de pollo o de vino blanco.
Para las lentejas
- 1/3 taza de lentejas
- 1 hoja de laurel
- 1 cascarita de limón
- 4 tazas de caldo de pollo
- 1 y cucharada de aceite de oliva
- 1/2 taza de cebolla cabezona roja cortada en pluma
- 5 cucharadas de pimentón rojo cortado en cubos pequeños
- 1 manzana verde cortada en cubos de 1cm x 1cm
- Sal y pimienta
- Cucharada de hojitas de cilantro (opcional).
Secretos culinarios
1. Si compra tomillo seco: ponga un poco en la mano y triture la hierba. Debe soltar su fragancia inconfundible. Evite el tomillo con las hojas descoloridas. Guárdelas solo por un año en lugar seco y fuera del calor.
2. Conserve el tomillo fresco en una bolsa plástica en el cajón de las verduras por una semana. Si lo congela, Retire las hojas, lávelas y Séquelas muy bien. Guarde en recipientes pequeños. Si no retira las hojas de sus tallos, congele en una bolsa zipper.
Preparación
1. Deje remojando las lentejas desde el día anterior. Cuele. Ponga las lentejas en una olla y vierta el caldo y agregue la hoja de laurel y la cascarita de limón. Cocine a fuego medio-bajo hasta que estén tiernas, pero que no pierdan la forma. Si es necesario agregue más caldo. Reserve y conserve el líquido en donde se cocinaron. Deseche la cáscara de limón y la hoja de laurel.
2. Condimente el cerdo con sal y pimienta. Ponga todas las hierbas y las semillas de mostaza en un recipiente. En una vasija mezcle muy bien el vino o caldo y la miel. Unte esta mezcla sobre los lomitos de cerdo. Cubra, presionando ligeramente, la mezcla de hierbas sobre toda la superficie de la carne. Ponga los lomos finos sobre una lata de hornear y hornee por 25 minutos, dándole la vuelta en la mitad de la cocción para que esta sea uniforme.
3. Mientras se hornea el cerdo ponga una sartén en el fuego. Caliente el aceite y derrita la mantequilla. Agregue la cebolla, manzana y el pimentón. Sofría por tres minutos. Añada las lentejas cocinadas y ½ taza del líquido donde se cocinaron las lentejas. Añada el perejil, sal y pimienta al gusto.
Para usar:
El tomillo es ideal para aromatizar el aceite: ponga unas ramitas bien lavadas y secas entre un frasco pequeño que esté esterilizado. Vierta aceite de oliva y tape. Guarde en un lugar fuera de la luz solar por dos semanas. Un aceite ideal para saltear papas, ternera, pollo, vegetales y para vinagretas. Recuerde que el tomillo seco tiene un sabor más concentrado que el fresco. Puede reemplazar una cucharada de tomillo fresco por una cucharadita de tomillo seco.
Olga Herrera - Directora
Progama Sommelier del GatoDumas
Para este plato se recomienda vinos elaborados a partir la variedad de uva Carmenere.Uva representativa de Chile, pero originaria de Francia de la región de Burdeos. Con color rojo carmín, aromas como la canela, pimienta, café y chocolate, tiene un final suave, taninos amables y gran cuerpo. El maridaje con este vino realzará las especias del cerdo y por el cuerpo del vino soportará bien la cama de lentejas.
El tomillo
Proviene de las soleadas costas del mar Mediterráneo. Junto con las recetas italianas, francesas y españolas, heredamos en América los ingredientes de esa parte del planeta, dentro de los que figura prominentemente el tomillo. Adquiere el sabor de la tierra donde se siembra. Cuando viene de las laderas de las montañas en zonas cálidas y áridas su sabor es más pronunciado en comparación al que se siembra en tierra fría. El tomillo más usado es el “común”, aunque existen variedades como el tomillo limón, recomendado para condimentar pescados, mariscos y ternera. Sus tallos leñosos y sus hojas tienen un sabor inconfundible con notas a menta y a clavos de olor. Es un condimento básico en las cocinas. No puede faltar en los pates, para aromatizar sopas, estofados, marinadas y guisos.
En las vinagretas con tomillo hágalas con anterioridad para que se desarrollen los sabores.
Una historia con sabor: Las zanahorias
¿Han sido siempre anaranjadas? La respuesta sencilla es que NO. Este vegetal, quizás originario de lo que hoy es Afganistán, originalmente era de color morado. Solamente desde hace aproximadamente 200 años la zanahoria como hoy la conocemos, posee ese maravilloso color naranja, que cualquier niño identifica y que hace parte de la moderna iconografía, como el alimento de Bugs Bunny. Ha sido un proceso de siglos de duración, en el que han intervenido varias generaciones de agricultores, probablemente sin ninguna coordinación, que mediante injertos selectivos pasaron inicialmente al blanco hasta obtener el naranja. Cabe anotar que su polaridad mundial se debe en muy buena parte al atractivo que ejerce el color del vegetal.
Las puede elaborar con dos días de anterioridad y conservarlas en refrigeración. Va muy bien con ensaladas de tomate o de pollo. Una vinagreta fácil y sencilla es mezclar 3 cucharadas de vinagre de vino rojo, 1/2 cucharadita de mostaza y 2 cucharaditas de miel. Condimente con ½ cucharadita de sal y ½ cucharadita de pimienta. Agregue en forma de chorrito ½ taza de aceite de oliva y bata continuamente hasta que la vinagreta se emulsione o integre. Añada 2 cucharaditas de tomillo fresco finamente picado y ½ cucharada de nueces. La puede hacer con dos días de anterioridad. Al servirla agítela para que todos los ingredientes se integren entre sí.
Aquí entre nos...
Claudia Hoyos ha hecho de todo en los medios de comunicación. Tiene una hija quinceañera, una conocida relación con Salomón Finvarb, es divertida y arriesgada a la hora de preparar platos, pero reconoce que el éxito de su cocina es su empleada cartagenera que cocina delicioso y sigue sus instrucciones perfectamente.
"Antes que se pierda, mejor que te haga daño". Dicho de su papá que aplica porque no le gusta desperdiciar en la comida.
Lo mejor de la comida cartagenera
El sabor y la alegría que tiene cada uno de los ingredientes.
¿Qué tal cocinera es?
De 1 a 10… 6 es bastante bueno.
Plato estrella
Mote de queso.
La herencia culinaria materna
Mi mamá tiene ascendencia árabe-libanesa, entonces la cocina árabe me fascina.
¿Le gusta los hombres que cocinan?
Sí, me parece que se ven sexies en la cocina.
¿Cómo le gusta más la carne?
Steak pimienta me parece exquisito, delicioso.
¿Ácido o dulce?
Agridulce.
Un ingrediente que no existe en su cocina
El hígado.
Fotos: David Schwarz
www.gatodumas.com.co
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Tel.: (+57 1) 610-2593 / 5282
Producción: santos milagros
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Accesorios cocina: cachivaches
Calle 109 No. 17 - 83, Bogotá
Asistente cocina: Olga Lucía Ávila