Entre copas y entre mesas

Los secretos del Cabernet Sauvignon

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La variedad de uva tinta Cabernet Sauvignon ya aseguró su lugar en la realeza del vino.

Es el cepaje de mayor influencia en Francia (particularmente en Burdeos) y la tinta más plantada en el mundo. Como gran colonizadora, su nombre le es familiar a cualquier bebedor de vino, novato o consagrado. Ningún bodeguero puede darse el lujo de no tener uno o varios Cabernet Sauvignon en su portafolio. A la hora de vender, es plata sobre la mesa. A la Cabernet le gustan los climas cálidos y, por ello, es la gran ausente en zonas frías, donde sus brotes se ven duramente afectados con las bajas temperaturas.

Su popularidad radica en los atributos de su genética. Su tallo es duro y resistente, y es, por lo tanto, una opción segura para viticultores interesados en proteger su inversión. Gracias al grosor de su piel sortea sin dificultad el calor, la irradiación solar, los vientos ariscos, los vaivenes climáticos y las enfermedades de la vid.

Este tipo de hollejo es fuente copiosa de tanino, un compuesto de rigor en las uvas tintas, que aporta astringencia, complejidad y longevidad. Su acidez media y su fácil acoplamiento a las barricas de roble le permiten enriquecer su paleta de aromas y sabores, por lo que siempre asegura un buen empalme gastronómico. Su historia tiene tanto de leyenda como de verdad.

Se dice que ya estaba presente en el siglo XVII, con el nombre de Petite Vidure (vigne dure o vid dura, aludiendo a su tallo). Otras versiones apuntan a que su nacimiento pudo haber sido anterior. El tratadista romano Plinio El Viejo, gran figura en el siglo I, le dedica una mención especial a la Bituraca, uva con propiedades similares a las de la Cabernet Sauvignon y que era muy apreciada por los emperadores. Plinio atribuye su cultivo y explotación a la tribu de los Biturigos, fundadores de Burdeos. Pero la conexión nunca ha sido plenamente validada.

En 1997, estas versiones hicieron agua cuando John Bowers y Carole Meredith, investigadores de la Universidad de California Davis, publicaron un extenso estudio genético sobre la Cabernet Sauvignon. Establecieron que era producto de un cruce al azar entre la tinta Cabernet Franc y la blanca Sauvignon Blanc, ocurrido en el suroccidente de Francia. No mencionan cuándo y cómo tomó el nombre de sus progenitores.

En el siglo XVIII, cuando se iniciaron los cultivos de extensión en el distrito bordelés de Médoc, la Cabernet Sauvignon fue una de las elegidas. Otras fueron Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot y Malbec. Como el vino bordelés hecho con Cabernet Sauvignon nunca se envasa como único varietal, los bodegueros adicionan Merlot y Cabernet Franc para suplir debilidades de carnosidad (de ahí el Merlot) y de fragancia e invocación a frutas (de ahí el Cabernet Franc).

Esta mezcla se denomina Bordeaux Blend o ensamblaje de Burdeos, imitado por enólogos de otros lugares. Además del perpetuo casis, los vinos jóvenes suelen tener notas de cereza negra y ciruela; los de crianza, recuerdos a eucalipto, menta, cedro y tabaco. La baja maduración evoca recuerdos (a veces molestos) a pimienta verde; el exceso, a mermelada de fruta negra y roja. En la mesa combina con carnes de cordero, carnes a la parrilla, guisos con carne y carne de conejo. Para terminar, unas palabras sobre su longevidad: los bordeleses fluctúan entre una y tres décadas; los del resto del mundo, entre cinco y 15 años.

Además de Francia, los Cabernet Sauvignon de Australia, California, España, Italia, Argentina y Chile son dignos de tener en cuenta.

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