Palitos de salmón apanados con almendras sobre habichuelines y tomates secos

Ingredientes

320 g de filete de salmón

Sal y pimenta

El jugo de un limón
 

Para el apanado

½ taza de harina de trigo

2⁄3 taza de almendras trituradas

3∕4 taza de miga de pan gruesa

2 huevos batidos

Aceite para freír
 

Para la ensalada:

200 g de habichuelines verdes

200 g de habichuelines amarillos

1 taza de tomates secos conservados en aceite

2 tazas de champiñones cortados en tajadas 

1∕₈ cucharadita de hierbas provenzales

1 y 1∕2 cucharadas de jugo de limón

4 cucharadas del aceite donde están conservados los tomates o de oliva

La ralladura de un limón

2 cucharadas de perejil liso finamente cortado

4 tostadas de pan rústico o 4 láminas de masa de hojaldre crujientes

Sal y pimienta al gusto

Preparación

1. Alistar
Corte el salmón en cuatro partes iguales. Condimente con sal, pimienta y jugo de limón. Espolvoree harina sobre el pescado y páselo por el huevo. Mezcle la miga de pan y las almendras. Cubra los bastones de pescado con la mezcla de miga. Conserve en refrigeración por lo menos 30 minutos.

2. Habichuelines
Con un cuchillo pequeño corte las puntas de los habichuelines. Vierta suficiente agua en una olla. Añada dos cucharaditas de sal y los habichuelines. Cocine hasta que estén tiernos. Cuele y enfrié con agua. Reserve.

3. Saltear
En una sartén de base gruesa agregue una y media cucharadas del aceite donde vienen conservados los tomates. Caliente y añada las tajadas de los champiñones. Saltee por dos minutos. Agregue los tomates secos y las hierbas de Provenza. Continúe salteando por otros dos minutos. Los champiñones no deben quedar excesivamente cocinados. Condimente con sal y pimienta.

4. Mezclar y emplatar
Mezcle el jugo de limón, la ralladura, el aceite, sal y pimienta. Agregue tres cucharaditas de la vinagreta a los habichuelines con el perejil. En una olla profunda caliente el aceite y fría en grupos el salmón apanado. Ponga los habichuelines sobre las tostadas y encima tomates y champiñones. Luego ponga un palito de salmón apanado. 

TEN EN CUENTA 

A. Para que los alimentos tengan una textura crujiente y su interior sea jugoso, fría en pequeños grupos para que el alimento no se llene de grasa. Mientras fríe el alimento dele la vuelta para una cocción uniforme. Recuerde que el aceite debe conservar una temperatura constante durante el proceso.

B. Hay diferentes métodos para freír. El más común es el de la fritura profunda. Pero hay otro que recibe el nombre de fritura superficial, que implica freír en una sartén con un poco de aceite y, en esa medida, solo la mitad del producto queda sumergida. Cuando está dorado se voltea.

C. La mejor forma de freír es usar el aceite fresco. Se puede reutilizar una vez. Después de usarlo deje enfriarlo y cubra un colador con una toalla de papel gruesa o con un liencillo. Cuele. Deseche los aceites que estén densos, con residuos y de color oscuro.

Foto: Daniel Álvarez.