Pasos para preparar paella de coliflor y berenjena con mojo de tomates

Mauricio Alvarado - El Espectador

Si bien no todo arroz con cosas es una paella, lo cierto es que paellas hay muchas. En el libro de tradiciones ibéricas aparece preparaciones que van desde la más clásica con conejo, pasando por la de pescados y mariscos, o la que combina estos últimos con cerdo o pollo, hasta las vegetarianas, como la que presento esta semana, con coliflor, berenjena y guisantes. Lo que sí caracteriza a una buena paella es el uso de arroz tipo español, bomba o Calasparra, cuyo primo más cercano en Colombia podría ser el Doña Pepa. El arroz debe quedar suelto y al dente luego de la cocción, pues un error fatal de las paellas es que terminen apelmazadas. Otro ingrediente importante es el aceite de oliva, que en este caso debe ser de buena calidad, aromático y frutal. La tradición indica que se debe cocinar a leña, para darle ese delicioso ahumado, pero en la práctica esto no es posible en la mayoría de nuestros hogares. Esta paella de vegetales que propongo es un almuerzo ideal para un fin de semana junto a los amigos o la familia.

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INGREDIENTES

Para el mojo:

2 tomates chontos

1/2 taza de almendras

3 dientes de ajo

Sal al gusto

Aceite de oliva

Pimienta molida

Para la paella:

1 flor de coliflor cortada en arbolitos

1 berenjena cortada en cubos

1 taza de guisantes troceados en diagonal

3 tazas de arroz bomba o Doña Pepa

1 taza de vino blanco

1/2 cebolla roja picada

Aceite de oliva

1 litro de caldo de verduras

PREPARACIÓN

Licuar todos los ingredientes del mojo y reservar. Aparte, en una paella o sartén grande sofreír con aceite de oliva la cebolla, agregar el mojo rojo y cocinar. Luego añadir el arroz y saltear. Integrar el vino blanco y cocinar durante dos minutos. Agregar el fondo de verduras por completo y cocinar a fuego alto. Añadir los arbolitos de coliflor, la berenjena y los guisantes. Una vez seque el arroz bajar el fuego a mínimo sin tapar y terminar con aceite de oliva. El arroz debe quedar al dente.