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hace 4 horas

Pato ahumado, el plato apetecido en el Restaurante ElCielo

El chef Juan Manuel Barrientos, propietario del restaurante ElCielo , considerado uno de los mejores del país y que por tres años consecutivos fue elegido entre los 50 mejores restaurantes de América  Latina, nos da su secreto para preparar uno de los platos más apetecidos entre sus comensales. 

Así se ve el pato ahumadoFoto: Restaurante El Cielo

El pato ahumado es uno de los platos fuertes del restaurante ElCielo. Según su chef representa la domesticación del fuego y los cultivos de la tierra. Simboliza la caza, el fuego y el sedentarismo del hombre. Este plato hace parte de un recorrido por el planeta Tierra, desde su formación, pasando por la vida, la naturaleza, la raza humana y terminando en la actualidad con un homenaje a nuestro país. Un plato decorado con flores y mucho color que involucra la flora y la fauna colombiana.  

El plato: Pato ahumado acompañado de espuma de chontaduro, brotes de cilantro, moras confitadas y crocante de pseudocereales de quinoa, chía y amapola.

 

Ingredientes:  

o   Pato 60gr

o   Espuma de chontaduro 30gr

o   Crocante de seudocereales 10gr

o   Salsa de pato 20gr

o   Moras 6gr

o   Sal al gusto

o   Pimienta al gusto

 

Preparación: 

Para el magret de pato mezclar diluir 160 gramos de sal en agua hasta que esta se disuelva completamente. Introducir el pato en la salmuera por 45 minutos. Secar bien y ahumar con madera ubicando al magret de tal forma que la grasa sea la que reciba todo el humo proveniente de la madera. Ahumar tapando con papel aluminio por 25 minutos y cocinar por 10 minutos a 60 grados centígrados.

Continuamos con la espuma de chontaduro:  retirarle la semilla y cortarlo en trozos grandes. Saltear el chontaduro con ajo, agregar leche de coco y panela. Cocinar durante 40 minutos a fuego bajo, agregándole el fondo de pato, sal, pimienta, vinagre de arroz soya. Tamizar y llevar a sifón.

Para los crocantes de seudocereales en una olla con agua cocinar la quínoa, chía y amapola. Dejar que llegue a ebullición. Agregar sal y dejar hervir mientras se remueve hasta que tome textura. Hornear a 150 grados centígrados por una hora.

Finalmente, saltear las moras confitadas en grasa de pato. Agregar sal al gusto y cortar en cuartos.

 
 

 

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2020-03-16T18:03:24-05:00

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2020-03-16T21:35:52-05:00

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Redacción Cromos

Gastronomía

Pato ahumado, el plato apetecido en el Restaurante ElCielo

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