¿Qué agua puso en mi café?

Aeropress

Quienes buscamos en el café la misma magia sensorial que nos produce el vino, estamos pagando, desde hace algún tiempo, un precio adicional por cada libra que compramos y por cada taza de café filtrado que nos bebemos.

No es extraño pagar entre $30.000 y $50.000 por algunas bolsas de cafés colombianos excepcionales. Y entre $10.000 y $20.000 por esas tazas únicas que nos bebemos. Es el caso de los cafés ofrecidos por marcas como Mesa de los Santos, San Alberto, Amor Perfecto, Catación Pública, Azahar, Jesús Martín, Café Cultor, Bourbon y otros.

Si pagamos por vinos, destilados y productos gourmet importados, ¿cómo no hacer lo mismo o incluso más —si no fuera porque el grano es perecedero— con tantos y tan buenos cafés que da la tierra?

Dos fenómenos pueden arruinarnos el placer buscado: los tuestes mal logrados o las preparaciones descuidadas. Pero admito que estas eventualidades son cada vez menos frecuentes, gracias a la mística de los jóvenes —y de algunos veteranos— tostadores y baristas colombianos.

Lo que no pueden controlar por ellos mismos es la calidad del agua, elemento clave para la bebida. Así que cualquier diferencia en su composición altera de manera categórica el sabor del café.

En las aguas suministradas por la mayoría de los acueductos municipales se detectan abundantes cantidades de cloro y otros aditivos. Es obvio que las autoridades del ramo lo manejan así para que las personas no corran riesgos. Pero, en un café, estos aditivos suelen ser desastrosos.

Tratando de evitar que esto ocurra, yo mismo he experimentado con aguas minerales embotelladas, transparentes y cristalinas, pero he descubierto, en simultánea, que el bicarbonato utilizado le resta acidez y dulzor a un café de origen excepcional.

Si pensamos en la fórmula más simplista —o sea, agua pura—, también encontraremos que las dos moléculas de hidrógeno y la necesaria molécula de oxígeno (H2O) terminan por ser insuficientes a la hora de agregarle valor a nuestra taza.

Por lo general, el mejor tipo de agua para el café —como disolvente excepcional de la bebida— es aquella que contiene sustancias como calcio, magnesio y bicarbonato, presentes en muchas aguas naturales duras. Pero estas opciones no se encuentran a la vuelta de la esquina.

Me consta que las mejores tiendas de cafés de especialidad compran aguas puras procesadas con ósmosis inversa o con preparaciones alcalinas. Es la manera de controlar el grado de acidez en las soluciones acuosas (lo que se llama el pH). Por alcalinidad entendamos aquella capacidad de neutralizar los ácidos.

El pH ideal debe ser 7: por debajo, el agua es ácida, y, por encima, alcalina. Sin duda, las aguas alcalinas son mejores para la salud y para el café.

Dicho proceso puede lograrse mediante filtros costosos, jarras ionizadoras o fórmulas caseras variadas. O también pidiéndolas a compañías
especializadas.

No es mi deseo complicar el asunto, pero sí quiero llamar la atención sobre la necesidad de preguntarnos qué agua bebemos y con cuál estamos (o están) preparando nuestros cafés excepcionales. Porque de lo que se trata es de sumar y no de restar agradables experiencias.