Entre copas y entre mesas

¿Qué vinos guardar?

Nuestra inclinación natural es guardar algunos de estos obsequios para abrirlos en ocasiones especiales. El riesgo está, sin embargo, en que muchos de esos vinos terminarán convertidos en vinagre más pronto que tarde.

Depósito de guarda de Bodega Protos, en Ribera del Duero. Hugo Sabogal

Con otra tanda de celebraciones navideñas a la vuelta de la esquina —y de final de década, por si fuera poco—, es muy probable que los aficionados al vino recibamos algunas botellas como remembranza.

Nuestra inclinación natural es guardar algunos de estos obsequios para abrirlos en ocasiones especiales. El riesgo está, sin embargo, en que muchos de esos vinos terminarán convertidos en vinagre más pronto que tarde.

¿La razón? Cerca del 99 % de la producción mundial debe consumirse de manera inmediata o dentro de uno o dos años después de su cosecha. Sus altos volúmenes los hacen ligeros y débiles en estructura. Solo el 1 % de los vinos corresponde al segmento de aquellos destinados a una larga vida.

La pregunta, entonces, es: ¿qué vinos resisten mejor el paso de los años antes de que puedan irrigar nuestros sentidos con su precioso líquido?

Los vinos comerciales o masivos conforman el grueso del consumo global. Terminada su fermentación y estabilización salen de la planta de embotellado directamente a las estanterías de las grandes superficies.

Son aquellos que compramos para acompañar nuestras comidas habituales o para abrir con amigos alrededor de un plato de quesos. O sea: placer inmediato. En vez de mejorar con el tiempo, empeoran. Sus precios oscilan entre los $15.000 y los $29.000.

Un nivel ligeramente superior es el de los vinos algo más concentrados, mantenidos por un tiempo breve en tanques de acero forrados con listones de roble o en barricas de tercer o cuarto uso. Sus precios fluctúan entre los $30.000 y los $50.000. Su tiempo de vida útil llega, con las justas, a un quinquenio. Muchos de ellos están etiquetados con rótulos como roble o reservado. Pero, igual, han sido pensados para generar fruición instantánea. Mi consejo es: no los arrincone; sáquelos y góceselos.

Ahora bien: por encima de los $50.000 y hasta los $120.000 nos encontraremos con vinos de mayor concentración y complejidad, particularmente los tintos. Los conocemos como crianza, reserva y gran reserva, dependiendo del tiempo de estancia en barricas nuevas o de reciente uso. Ese tiempo varía desde seis meses hasta tres años. Como promedio, tienen una vida útil de entre cinco y diez años.

En la apretada cúspide de la longevidad figuran los vinos de alta gama, altamente concentrados y provenientes de legendarias casas en Burdeos, Borgoña, Valle del Ródano, Barolo, Rioja Alta, Ribera del Duero, Penedés, Priorato, Oporto y unas pocas más. Entran también los más emblemáticos ejemplares de Argentina, Chile, California y Australia.

Por lo general, ostentan precios desde el millón hasta los $20 millones por botella. Son el pan de cada día de los coleccionistas, quienes no compran botellas individuales, sino cajas de seis a 12 botellas para apreciar cómo evolucionan con los años. Por lo general, sus tiempos de guarda superan las dos o tres décadas. A este exclusivo club de entusiastas pertenecen muy pocas personas en el planeta.

Si nuestros vinos no están en los tres grupos anteriores, no suframos. Fueron hechos para beberse en su juventud. Que el “20/20” sea un buen momento para sacarlos a la luz. Podremos conservar algunos más potentes, claro está, pero evitemos que se momifiquen.

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Hugo Sabogal

Gastronomía

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