Entre copas y entre mesas

Quesos de aquí y allá

Noticias destacadas de Gastronomía

Si a algunos sorprende que Caquetá produzca quesos reverenciados por cocineros de alto perfil —y que, incluso, tengan denominación de origen certificada—, cómo reaccionarán cuando les diga, líneas abajo, cuáles son los quesos más raros y caros del mundo.

Ante todo, aprovecho la referencia a Caquetá para destacar la condición de su origen selvático y del manejo responsable de una ganadería compuesta por cruces entre razas criollas y lecheras. Las tres variedades de los caqueteños incluyen un tipo fresco y no ácido, llamado salado picado, igual que un quesillo y un doble crema de aromas intensos. También amerita reconocimiento el queso Paipa, de cepaje boyacense, hecho en las zonas de Paipa y Sotaquirá con leche cruda. Aquí hablamos de sabores ácidos y aromas más acentuados, con una calidad que le ha hecho acreedor a la segunda denominación de origen nacional en su categoría. Aunque sin denominación de origen certificada, también se lucen el quesito antioqueño y el queso costeño.

Todos merecen ser tenidos en cuenta por los comensales nacionales de queso. Que son pocos, pues la ingesta nacional es todavía baja: alrededor de un kilo per cápita anual, comparado con los tres kilos en Venezuela y los casi 30 kilogramos en Dinamarca, el mayor consumidor global.

Mientras tanto, sorprendámonos con el precio alcanzado por un queso de origen no vacuno que, además, es el más caro del mundo.

Se llama Pule y es originario de Serbia. Cuesta US$600 el kilo y se elabora con leche de burra balcánica, una especie amenazada. Para elaborar un kilogramo de queso se consumen 25 litros de líquido. Por tanto, se le considera un producto de lujo y solamente se ofrece en el menú de exclusivos restaurantes de Europa y Estados Unidos.

El segundo lugar, en precio, a razón de US$420 el kilo, lo ocupa el White Stilton Gold, de Inglaterra, primo hermano del Blue Stilton (un queso azul). Para un bocado de este queso, acompañado de un Oporto Vintage (US$100 la botella), hay que sacudirse el bolsillo. Eso sí, la combinación de Stilton y Oporto es sublime.

Si ya parece raro que el queso de burra balcánica lidere el listado de los más costosos, tanto o más sorprendente es enterarse de otros quesos derivados de especies no vacunas. El de yegua, por ejemplo. Resulta muy escaso conseguirlo porque la leche fresca utilizada para su confección solo se puede ordeñar durante el período de parto del animal.

Pero eso no es todo: para conseguir la consistencia en el queso es preciso recurrir a residuos de leche del parto anterior. Los dos componentes se remueven durante días en una batea, en la parte exterior de la yurta (tenderete circular donde habitan los nómadas de Asia central).

Y como la necesidad carece de ley, comunidades de distintas regiones del mundo elaboran quesos con leche de reno, alce, alpaca y hasta camello. Y aunque parezca grotesco, el cocinero neoyorquino Daniel Angerer preparó, en 2010, un queso tipo cheddar —duro y desmoronadizo— con la leche de su esposa que, en ese momento, estaba en período de lactancia. Lo llamó Mommy Milk Cheese (que traduce queso con leche de mamá). Y gustó.

Comparte en redes: