¿Quién hace el mejor arroz con pollo, un chef profesional o una mamá?

Invitamos a Esteban Cardoso y a Zulima Gómez a cocinar con nosotros para crear el mejor arroz con pollo tradicional y una versión nueva.

Por: Alejandro Escallón. 

 

Cuando hay arroz con pollo, nadie se queja, pero nadie se emociona. Es por excelencia el menú que se propone para un almuerzo de paseo, cuando se agotaron las demás opciones. El reto en esta oportunidad fue crear una receta de arroz con pollo que no perdiera su esencia pero que fuera especial. Invitamos a Esteban Cardoso y a Zulima Gómez a cocinar con nosotros para crear el mejor arroz con pollo tradicional y una versión nueva.

 

Ingredientes:

- 1 pechuga de pollo
- 2 tazas de arroz
- 1 cebolla larga
- 1 cebolla cabezona
- 1 rama de apio
- 2 dientes de ajo
- 1 tomate
- 1 pimentón rojo
- 1 zanahoria
- 1 sobre de color o azafrán
- 1 cubo de caldo de pollo
- 1/2 libra de arvejas
- 1 huevo

 

Al gusto:

- Cuero de pollo
- Vino blanco
- Sal
- Pimienta
- Ajo molido
- Cúrcuma
- Comino
- Tomillo
- Laurel
- Aceite de oliva
- Cilantro

*Algunos ingredientes son utilizados por los dos, otros son exclusivos de cada receta. Usted decide cuál va a probar.

 

Preparación por el chef: Esteban Cardoso

 

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Paso 1.

Cortar una parte del pollo en cubos de 1,5 cm y sazonar con sal, pimienta, ajo molido, cúrcuma, comino, aceite de oliva y tallos de cilantro picados. Dejar marinar por 10 minutos en la nevera. 

 

Paso 2. 

Cocinar el resto de la pechuga en agua con sal, pimienta, apio, cebolla larga, dos dientes de ajo machacados, cúrcuma, comino, tomillo y laurel. Cocinar el pollo a 71 grados. Reservar el agua y potenciarla con el caldo.

 

Paso 3. 

En una olla, hacer un sofrito con cebolla cabezona, tomate, pimentón rojo, ajo, cebolla larga, zanahoria y apio. Cocinar a fuego medio en aceite de oliva y sazonar bien con sal y pimienta desde el principio.

 

Paso 4.

Agregar el arroz crudo al sofrito y cocinar hasta nacarar. Agregar el caldo reservado (dos tazas de líquido por una de arroz). Añadir color. Cocinar, sin tapa, a fuego alto. Cuando el líquido esté hirviendo, reducir el fuego. Cuando seque, cocinar con tapa hasta que el arroz este caldoso. 

 

Paso 5. 

Previamente, secar el cuero del pollo en horno, a 100 grados, por una hora y fritar en aceite, a 180 grados, para obtener el chicharrón. En una plancha con aceite, dorar el pollo en cubos marinado hasta que esté completamente cocinado y de color dorado.

 

Paso 6.

Cocinar las arvejas en agua hirviendo con sal y rostizarlas en la grasa del pollo a la plancha. Terminar la cocción con vino blanco. Cuando el arroz esté a punto, mezclar con el pollo desmenuzado y el pollo a la plancha. Decorar con las arvejas y los chicharrones de cuero de pollo.

 

arroz chef

 

Preparación por la mamá: Zulina Gómez

 

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Paso 1.

En una olla hacer un sofrito con cebolla cabezona, pimentón rojo y apio.

 

Paso 2. 

En una olla, aparte, cocinar la pechuga de pollo en agua, con una rama de apio, ajo, sal y cebolla. Cuando está listo y frío se desmenuza. 

 

Paso 3. 

Cuando el sofrito está listo, se agrega a esa olla el arroz, el color, el pollo desmenuzado, las arvejas, el agua donde se cocinó la pechuga y zanahoria rallada para que los niños no la sientan tanto. Se cocina hasta reducir el agua, pero no demasiado, para que quede ‘masacotudo’.

 

Paso 4.

En una olla con agua preparar un huevo duro.  

 

Paso 5. 

Para servir pongo el arroz en un pocillo con medio huevo en el centro (por eso lo llamo arroz sorpresa) y luego lo dejo caer en forma de montaña sobre el plato. Agrego rodajas de tomate, aguacate y papas de paquete (para que los niños se lo coman).

 

Arroz mama

 

Conclusión

El arroz de Esteban me gustó, el hecho de ser meloso le da puntos y creo que las distintas texturas de pollo funcionan muy bien. Zulima hizo una versión tradicional muy bien lograda. Es uno de los buenos arroces con pollo que he comido. Aunque se usaron casi los mismos ingredientes, el resultado fue muy distinto y cada uno le puso su toque único. 

 

Fotos: David Schwarz.

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