Recetas Cromos: ¿cómo hacer un aguachile de camarón?

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El chef Leonardo Morán nos comparte la receta para hacer un aguachile de camarón con caldo de repollo morado aromatizado, tomates asados en mantequilla avellanada de ajo y aceite de albahaca.

INGREDIENTES:

1 libra de camarón crudo

1/2 pepino

1/2 cebolla roja

1 chile jalapeño

30 gramos de repollo morado

3 limones

5 tomates cherrys

1 racimo de cilantro

10 gramos de apio

3 dientes de ajo

7 pedazos de jengibre

7 cucharadas de Vinagre blanco

1 aguacate Hass

Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN:

-Lavar muy bien 1 libra de camarones, llevarlo a una olla con agua hervida con sal durante 1 minuto, (blanquear) sácalos y llevarlos inmediatamente a un bowl con agua con hielo para cortar su cocción. (Esta técnica se llama choque térmico las cual nos permite mantener la frescura y textura del camarón)

-Ya con los camarones blanqueados y frescos, los cortan por la mitad, introduciendo el cuchillo por la parte externa del camarón, para que queden dos láminas delgadas que nos van a facilitar la armada del plato.

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-Con los camarones listos, los dejamos en reposo con un poco de sal, pimienta, 1 chorrito de limón y agua de ajo.

-Luego corta un pepino en cuadritos muy pequeños como lo ven en la foto, y lo van a poner ya cortado en agua con vinagre blanco, sal y un poco de azúcar.

-Cortan 1/2 cebolla roja en julianas muy delgadas y las dejan también en agua fría con un poco de sal para así mantener su crocancia.

Para los tomates: en un sartén a fuego bajo, poner 1 chorrito de aceite de oliva, 1 toque de mantequilla, 1/2 diente de ajo partido a la mitad, 1 ramita de tomillo y 1 hoja de laurel, durante 1 minuto dejan que el aceite se aromatice para luego poner los tomates a asar, se agrega un poco de sal y pimienta y ya con los tomates casi negros 1 chorrito de vino blanco, se deja evaporar el vino y en ese momento se apaga el fogón. A los tomates se les desprende su piel naturalmente, se la quitamos y listo.

Para el caldo de repollo: se pone un pocillo de agua a hervir a fuego bajo, se agrega 1 o 2 camarones, 1/2 diente de ajo, algo de sal, pimienta y un toque de picante, dejamos hervir por 10 minutos.

Después dejamos enfriar sacamos todo y llevamos a una licuadora, agregando unas hojas de cilantro, el jugo de 1 limón, 1 pedazo de jengibre, 1 de apio, 1 pedacito de camarón, pizca de sal, pimienta, 1 chorrito de vinagre, licuamos por 1 minuto, probamos, rectificamos sabores y refrigeramos.

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Ya con todo listo procedemos a emplatar, con un molde o una base, van a poner una base de láminas de aguacate muy delgadas, después una capa de camarón, así dos veces.

Ya con esa especie de tambor montado, en la parte de arriba vamos a poner el pepino, la cebolla, un par de chiles cortados, unas hojas de cilantro y listo.

Todo esto se pone en el centro del plato, se agrega el caldo y se ponen los tomates, para finalizar chorrito de aceite de oliva algo de limón y listo.

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