Entre copas y entre mesas

Ruleta sin fin

La alusión a la cosecha está expresada en cada etiqueta y corresponde al año en que las uvas fueron recogidas. Durante cada período anual transcurre el ciclo vegetativo de la vid, que incluye brotación, foliación, floración, fecundación, fructificación, envero, maduración y vendimia.

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Un mal que no aqueja a bebidas masivas como las gaseosas y las cervezas industriales es la variabilidad entre lotes. Su fórmula de elaboración es estable y las características del líquido nunca varían.

En los vinos, en cambio, las cosechas anuales traen consigo cambios en sus volúmenes de producción, en sus compuestos aromáticos y gustativos, en sus niveles de acidez y dulzor, en sus grados de alcohol y de concentración, y en la intensidad de sus taninos. Todo por ser un producto natural, regulado por el clima.

Quienes disfrutamos el vino estamos acostumbrados a percibir esas mutaciones en nuestras marcas favoritas. Aun así, nunca les damos la espalda, porque las variaciones entre cosechas constituyen la razón de ser del vino. Para muchos aficionados, poder detectarlas se convierte en todo un reto, sin conocer de antemano la añada.

La alusión a la cosecha está expresada en cada etiqueta y corresponde al año en que las uvas fueron recogidas. Durante cada período anual transcurre el ciclo vegetativo de la vid, que incluye brotación, foliación, floración, fecundación, fructificación, envero, maduración y vendimia. Cada etapa es susceptible a las condiciones climáticas del entorno. Y son estas condiciones las que inciden en la calidad del fruto y en el resultado final del vino.

¿Cuáles son los fenómenos naturales más adversos?

Año lluvioso: hongos y otras enfermedades; reducción en la calidad de las uvas.

Heladas primaverales: brotes lacerados y desequilibrio en el ciclo vegetativo.

Año seco: estrés en las plantas por baja hidratación, lo que hace que los frutos pierdan tamaño y se concentren, ganando en calidad y complejidad.

Año muy caliente: por encima de 30 grados, el metabolismo y la maduración se detienen. Suben el azúcar y el alcohol, y disminuye la acidez. Los vinos se desequilibran.

Lluvias precosecha: aumenta el tamaño de las uvas y la acidez natural se desploma. Desenlace: vinos fofos y menos concentrados.

Heladas otoñales: suspensión del ciclo. La maduración cesa y la acidez volátil se dispara.

Período de madurez ideal: buena luminosidad y un clima equilibrado: ni muy caliente, ni muy frío, ni muy seco, ni muy lluvioso.

¿Cómo se han visto afectados los vinos de mayor participación en nuestro mercado?

Chile, 2018: buena cosecha, tanto en calidad como en cantidad. El clima seco permitió maduraciones más lentas y una buena acumulación de aromas y sabores. En 2017, los incendios forestales arruinaron 160.000 hectáreas, incluidos muchos viñedos. Por haber sido un año cálido, los vinos se tornaron algo empalagosos.

Argentina, 2018: pocas lluvias y temperaturas moderadas. Hubo una maduración óptima, especialmente en el Malbec. Fue un año clásico para Mendoza. En 2017 todo funcionó a pedir de boca.

España (Rioja y Ribera del Duero), 2017: uno de los peores años de la historia. Las fuertes heladas primaverales y la intensa sequía estival redujeron los volúmenes en un 25 %. Vinos con alcohol y taninos elevados. Nada para recordar.

En Francia, Italia, Portugal, Alemania, California y Australia, para hablar de unos pocos, los trastornos climáticos también dejaron huella, como ha sido desde tiempos remotos.

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Hugo Sabogal

Gastronomía

Ruleta sin fin

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